Spargel waschen, den weißen ganz schälen, beim grünen Spargel nur das untere Drittel. Holzige Enden entfernen. Spargel in ca. 4 cm lange Stücke schneiden (schräg, dass sieht netter aus). Die grünen Spitzen beiseite stellen. Fleischtomaten mit heißem Wasser übergießen, häuten, entkernen und sehr fein würfeln.

Die Schalotten in 1 EL heißem Olivenöl glasig dünsten. Spargel bis auf die grünen Spitzen dazugeben, 500 ml kochendes Wasser hinzufügen, leicht salzen und 7 Minuten köcheln lassen. Dann die grünen Spargelspitzen für weitere 3 Minuten mitgaren. Alles in ein Sieb abgießen und den Sud auffangen.

Reis unter ständigem Rühren in 3 EL Öl glasig dünsten. Mit Wein ablöschen, nach und nach die heiße Gemüsebrühe dazugießen. Anschließend immer wieder so viel Spargelsud zugeben, dass der Reis gerade gut bedeckt is. Den Reis so lange einkochen lassen, bis kein Sud mehr übrig ist. Dabei immer wieder umrühren.

Zwei Drittel des Parmesan unterrühren. Spargel, Tomaten und Estragon unterheben. Alles 5 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Garnelen auf 4 Holzspieße stecken, in 1 EL Öl ca. 4 Minuten braten. Risotto auf Tellern anrichten mit restlichem Parmesan bestreuen und mit den Garnelenspießen anrichten.