Den Speck in einer Pfanne oder einem großen Topf auslassen. Die gewürfelte Zwiebel und die Karotte und den grob gehackten Knoblauch im ausgetretenen Fett anschwitzen (ggf. etwas Sonnenblumenöl zugeben).

Wenn die Zwiebeln glasig sind, den Cognac oder Brandy hinzugeben und flambieren (also einfach anzünden). 5 Minuten bei voller Hitze einkochen lassen. Den Kalbsfond hinzugeben und nochmals 5 Minuten einkochen lassen.

Anschließend durch ein Sieb in einen Topf passieren. Den grünen Pfeffer in einem Sieb abbrausen (die Salzlake macht sonst einen etwas muffigen Geschmack) und hinzugeben. Creme fraîche, Wasser und Speisestärke verquirlen und dazugeben.

Mit Pfeffer aus der Mühle und ggf. Salz abschmecken und z. B. zu Schweinelendchen oder Rindersteak servieren.