Henglein
Rama Cremefine
| Kochfleisch mit grünem Pfeffer
außergewöhnlich, aber gut
| 1 kg | Schweinenacken (mit Knochen) |
| 1 Bund | Suppengrün (Sellerie, Möhren, Lauch) |
| 12 | Pfefferkörner, (schwarz) |
| 2 m.-große | Zwiebel(n) |
| 1 EL | Essig |
| 1 EL | Kräuter der Provence |
| 1 EL | Senf, (Kräutersenf) |
| 2 EL | Pfeffer (grün, eingelegt; aus dem Glas) |
| 1 Becher | saure Sahne |
| 1 | Eigelb |
| etwas | Salz |
| 2 Liter | Wasser |
| 1 Prise | Zucker |
| etwas | Zuckercouleur * |
Zubereitung
Das Suppengrün waschen und putzen und in Scheiben schneiden.
Die eingelegten, grünen Pfefferkörner mit einer Gabel zerdrücken.
Die Zwiebeln abziehen und vierteln.
Das Fleisch mit dem Suppengrün, den schwarzen Pfefferkörnern, den geviertelten Zwiebeln, Essig, Salz und den Kräutern der Provence in knapp 2 Liter kochendes Wasser geben und bei mäßiger Hitze 1 1/2 - 2 Stunden sieden. Nach der Garzeit das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen.
Den Sud durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und 1/2 Liter (oder mehr, wenn man mehr Sauce möchte) davon mit Senf und den zerdrückten, grünen Pfefferkörnern verrühren und aufkochen.
Die saure Sahne mit dem Eigelb verquirlen und unter die nicht mehr kochende Sauce ziehen. Abschmecken und ggf. mit etwas Salz, 1 Prs. Zucker und nach Geschmack noch etwas Senf richtig schön pikant abwürzen.
Dazu passen am besten Kartoffeln und ein grüner Salat.
Tipp:
Ich gebe auch die Lake, in der die grünen Pfefferkörner eingelegt sind, mit in die Sauce, es schmeckte super.
Der Knochen löst sich fast von allein vom Fleisch. Das Fleisch schneide ich in dünne, appetitliche Scheiben, richte es auf flachen Tellern mit Salzkartoffeln an und gebe die Sauce darüber.
Die Sauce hat eine ungewöhnlich helle und leicht grünliche Farbe (vom grünen Pfeffer), da das Fleisch ja nicht angebraten wird und daher keine Röstaromen vorhanden sind, die normalerweise für dir braune Farbe einer Sauce sorgen. Wem die Farbe dieser Sauce optisch nicht so zusagt, der greift zu einem kleinen Trick: mit etwas 'Zuckercouleur' bekommt diese Sauce eine schöne, braune Farbe.
*(Zuckercouleur wird in der gehobenen Alltagsküche zum Nachfärben u. a. von (Braten)Saucen benutzt und ist in Supermärkten in kleinen Fläschchen zu bekommen.
Die eingelegten, grünen Pfefferkörner mit einer Gabel zerdrücken.
Die Zwiebeln abziehen und vierteln.
Das Fleisch mit dem Suppengrün, den schwarzen Pfefferkörnern, den geviertelten Zwiebeln, Essig, Salz und den Kräutern der Provence in knapp 2 Liter kochendes Wasser geben und bei mäßiger Hitze 1 1/2 - 2 Stunden sieden. Nach der Garzeit das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen.
Den Sud durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und 1/2 Liter (oder mehr, wenn man mehr Sauce möchte) davon mit Senf und den zerdrückten, grünen Pfefferkörnern verrühren und aufkochen.
Die saure Sahne mit dem Eigelb verquirlen und unter die nicht mehr kochende Sauce ziehen. Abschmecken und ggf. mit etwas Salz, 1 Prs. Zucker und nach Geschmack noch etwas Senf richtig schön pikant abwürzen.
Dazu passen am besten Kartoffeln und ein grüner Salat.
Tipp:
Ich gebe auch die Lake, in der die grünen Pfefferkörner eingelegt sind, mit in die Sauce, es schmeckte super.
Der Knochen löst sich fast von allein vom Fleisch. Das Fleisch schneide ich in dünne, appetitliche Scheiben, richte es auf flachen Tellern mit Salzkartoffeln an und gebe die Sauce darüber.
Die Sauce hat eine ungewöhnlich helle und leicht grünliche Farbe (vom grünen Pfeffer), da das Fleisch ja nicht angebraten wird und daher keine Röstaromen vorhanden sind, die normalerweise für dir braune Farbe einer Sauce sorgen. Wem die Farbe dieser Sauce optisch nicht so zusagt, der greift zu einem kleinen Trick: mit etwas 'Zuckercouleur' bekommt diese Sauce eine schöne, braune Farbe.
*(Zuckercouleur wird in der gehobenen Alltagsküche zum Nachfärben u. a. von (Braten)Saucen benutzt und ist in Supermärkten in kleinen Fläschchen zu bekommen.
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