750g frische Schwarzwurzeln, am besten mit Einweghandschuhen, schälen und putzen. Sofort in Essig/oder Zitronenwasser legen, da sie sich sonst schnell braun verfärben.
In Salzwasser 25 Min. kochen.

In der Zwischenzeit eine Auflaufform mit 5g Butter ausstreichen. Die Hälfte des gekochten Schinken einlegen, darauf die gekochten Schwarzwurzeln und mit dem restlichen Schinken abschließen.

In der restlichen Butter die gehackte Zwiebel und den gepressten Knoblauch hellgelb dünsten. 25g Mehl darin kurz durchrösten. 125ml Sahne und 125ml Schwarzwurzelbrühe darunter schlagen und zu einer sämigen Sauce einkochen. Mit etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Etwas Sauce abnehmen und mit dem Eigelb verquirlen und unter die restliche, nicht mehr kochende Sauce ziehen. Nicht mehr kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb! Am Schluss noch 75g geriebenen Käse unter die Sauce ziehen und sie über die Schwarzwurzeln gießen.
Im vorgeheizten Ofen bei 225 Grad Ober/Unterhitze ca. 20 Minuten überbacken.

Dazu passen Petersilienkartoffeln.