Hirschkeule in einem passenden Gefäß mit der Marinade einlegen und zugedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen. Das Fleisch sollte vollständig bedeckt sein, oder es muss des öfteren gewendet werden. Damit das Fleisch richtig durchzieht, braucht es mindestens 48 Stunden. Ich habe es sogar von Samstag bis zum Freitag eingelegt.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit einem Küchenpapier trocken tupfen. Schmalz in einem Topf erhitzen und die Hirschkeule von allen Seiten gut anbraten, anschließend herausnehmen. Zwiebelwürfel in dem Topf anbraten, Tomatenmark dazugeben und mit der Marinade aufgießen. Einmal aufkochen das Fleisch hineinlegen und 1 ½ bis 2 Stunden bei milder Hitze schmoren. Das Fleisch ist weich, wenn man mit einer Fleischgabel leicht einstechen kann. Die Hirschkeule nun herausnehmen und im Ofen bei 80°C warm stellen. Den Sud durch ein Sieb passieren und auf ca. 250 ml einköcheln. Anschließend mit dem Zuckerrübensirup, Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas klein gebröseltem Lebkuchen abbinden.

Dazu passen Klöße und Rotkohl.