Kalbsfleisch abspülen, trocken tupfen und würfeln.
Knoblauch und Zwiebeln abziehen, Zwiebeln hacken, Knoblauch klein schneiden.
Tomaten waschen und in Würfel schneiden.
Auberginen waschen, längs teilen und dann in 3-4 cm lange Stücke schneiden, etwa 50 Minuten in Salzwasser legen.
In der Zwischenzeit in etwas Salzwasser das Fleisch etwa 35 Minuten kochen. Fleisch herausnehmen, eine Tasse der Fleischbrühe beiseite stellen, Rest der Brühe anderweitig verwenden.
Auberginen aus dem Salzwasser nehmen und abtropfen lassen. Fleisch und Auberginen in eine feuerfeste Form geben. Salzen und pfeffern.
Die beiseite gestellte Fleischbrühe, Tomatenwürfel, Zwiebelwürfel, Petersilie, Knoblauch und Zitronensaft vermischen und über das Fleisch und die Auberginen geben. Mit dem Olivenöl und etwa 1/2 Tasse Wasser begießen, zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei etwa 200 Grad garen. Dann die Temperatur vermindern und weitere 20 Minuten offen weitergaren. Dann den Ofen abschalten und das Gericht noch weitere 20 Minuten im geschlossenen Ofen stehen lassen und dann auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und servieren.