* Grundsätzliches:
Als Geflügelknochen dienen Flügel, Hals mit Haut oder Gerippe. Wichtig ist, dass Geflügelhaut an den Knochen hängt; denn die Haut verleiht der Sauce den vollen Geschmack und sorgt dafür, dass sie geliert.
Das Rezept ergibt ca. 1500 ml Sauce, die man gut à 100- oder 200ml-Portionen einfrieren kann.
Die Sauce lässt sich gut mit Geflügelfond verlängern.

Zubereitung:
Geflügelknochen in walnussgroße Stücke schneiden. Öl in einem breiten Topf erhitzen, die Knochen ca. 20 Minuten goldgelb anrösten, dabei öfter umrühren.
Zwiebeln, Schalotten + Möhren zu den Knochen geben, weitere 10 Minuten unter Rühren rösten. Pfeffer, Nelken, Petersilienwurzel, Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Meersalz und Knoblauch zum Saucenansatz geben und bei mittlerer Hitze kurz weiterrösten. Die Masse an den Rand schieben, in die Mulde das Tomatenmark geben, etwas anrösten, um die Säure zu mildern und eine zu starke Rotfärbung der Sauce zu verhindern. Danach mit dem Saucenansatz vermischen und kurz weiterrösten.
Erst mit dem Portwein ablöschen, dann den Weißwein angießen. Den Bratensatz vom Topfboden abkratzen, dann mit kaltem Wasser auffüllen, bis die Knochen ca. 1 cm bedeckt sind; langsam zum Kochen bringen.
Nach dem Aufkochen den Schaum und das Fett von der Oberfläche abschöpfen und die Sauce ca. 2 Stunden leise köcheln lassen.

Nun die Sauce durch ein grobes Sieb geben, die Knochen herausfischen; anschließend das Gemüse so weit wie möglich durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce noch einmal aufkochen, den Schaum erneut abschöpfen und eventuell leicht mit Salz und Pfeffer nachwürzen.