Die Mandeln trocken in einer Pfanne rösten, grob hacken und mit etwas Mandelöl vermischen. Dies abgedeckt über Nacht stehen lassen.

Die Auberginen schälen und würfeln. Die Schalotten ebenfalls schälen und fein würfeln. Beides in Olivenöl anbraten. Die Knoblauchzehe und das Zitronengras andrücken und mitbraten. Mit Thymian, Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mit Gemüsebrühe ablöschen. Die Gemüsebrühe komplett einreduzieren lassen und das Gemüse damit weich garen.

Den Knoblauch und das Zitronengras entfernen und das weiche Gemüse pürieren. Etwas Butter zugeben und abschmecken. Das Püree erkalten lassen.

Die Filets gut parieren und halbieren. Die beiden Hälften mit einem Schmetterlingsschnitt einschneiden. Das Fleisch zwischen Klarsichtfolie legen und plattieren. So entsteht ein größeres, dünnes Stück Fleisch das eingerollt werden kann.

Die Mandelmasse auf die Lammröllchen streichen.

Falls noch ein Stück Lammfleisch übrig ist (z.B. die Kette vom Filet) kann dies angebraten werden und als Füllung für das Röllchen verwendet werden.

Die Fleischstücke fest einrollen und dann in der Mitte schräg durchschneiden.

Die Cocktailtomaten mit den Händen ausdrücken und somit alle Kerne entfernen. Die Tomaten salzen und zuckern und entweder im restlichen Bratansatz oder in Olivenöl anbraten. Wenn sie gar sind, können sie leicht halbiert werden. Abschmecken und mit Piment d'Espelette würzen.

Anrichten:
Das Auberginenpüree in die Mitte geben, die schräg aufgeschnittenen Lammröllchen auflegen und mit den gebratenen Tomatenstücken umranden.