Henglein
Rama Cremefine
| Hirschgulasch by Kermone
| 1 kg | Hirschfleisch aus der Keule oder Schulter |
| 250 ml | Rotwein, fruchtiger (z. B. Carbernet-Shiraz) |
| 150 ml | Sherry medium dry |
| 50 ml | Orangensaft oder |
| 1 | Orange(n), den Saft davon |
| 400 ml | Kalbsfond |
| 4 große | Karotte(n) |
| 1 m.-große | Petersilienwurzel(n) |
| 1 kleiner | Knollensellerie |
| 5 große | Schalotte(n) |
| 3 Zehe/n | Knoblauch |
| 10 | Wacholderbeeren |
| 4 | Gewürznelken |
| 5 Körner | Piment |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 2 EL | Preiselbeeren (Preiselbeermarmelade) |
| 3 EL | Tomatenmark |
| 1 EL | Rohrzucker |
| Salz und Pfeffer |
Zubereitung
Die Karotten, den Sellerie, die Schalotten und die Petersilienwurzel schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden.
Den Hirsch parieren und in 3 cm große Würfel schneiden, im Bräter oder Topf scharf anbraten. Wenn alles schön angebraten ist, die Hirschwürfel aus dem Bräter nehmen und das zuvor geschnittene Gemüse hineingeben. Nun den Rohrzucker darüberstreuen und bei mittlerer Hitze das Gemüse leicht karamellisieren.
Das Tomatenmark dazugeben und mit dem Gemüse verrühren. Mit dem Sherry ablöschen, kurz aufkochen, den Rotwein dazugeben, kurz aufkochen, Orangensaft und Kalbsfond dazugeben und wieder kurz aufkochen.
Währenddessen Nelken, Pimentkörner und Wacholderbeeren mit einem großen Messer andrücken und mit dem Lorbeerblatt in den Bräter geben. Wenn das Gemüse kocht, die Fleischstücke sowie die Preiselbeermarmelade hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nun alles ca. 2 Stunden im geschlossenen Topf oder Bräter bei geringer Hitze köcheln lassen. Danach nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Speisestärke bis zur gewünschten Konsistenz andicken.
Dazu passen Klöße, Kartoffeln, Nudeln, Kartoffelrösti, Kroketten, Brokkoli, Rotkraut, Bohnen, Pilze, u. v. m.
Den Hirsch parieren und in 3 cm große Würfel schneiden, im Bräter oder Topf scharf anbraten. Wenn alles schön angebraten ist, die Hirschwürfel aus dem Bräter nehmen und das zuvor geschnittene Gemüse hineingeben. Nun den Rohrzucker darüberstreuen und bei mittlerer Hitze das Gemüse leicht karamellisieren.
Das Tomatenmark dazugeben und mit dem Gemüse verrühren. Mit dem Sherry ablöschen, kurz aufkochen, den Rotwein dazugeben, kurz aufkochen, Orangensaft und Kalbsfond dazugeben und wieder kurz aufkochen.
Währenddessen Nelken, Pimentkörner und Wacholderbeeren mit einem großen Messer andrücken und mit dem Lorbeerblatt in den Bräter geben. Wenn das Gemüse kocht, die Fleischstücke sowie die Preiselbeermarmelade hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nun alles ca. 2 Stunden im geschlossenen Topf oder Bräter bei geringer Hitze köcheln lassen. Danach nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Speisestärke bis zur gewünschten Konsistenz andicken.
Dazu passen Klöße, Kartoffeln, Nudeln, Kartoffelrösti, Kroketten, Brokkoli, Rotkraut, Bohnen, Pilze, u. v. m.
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