Eine längliche Terrinenform etwas mit Wasser anfeuchten und mit Klarsichtfolie auslegen.

Für die Tomatenmousse:
die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Tomaten schälen, halbieren, die Kerne entfernen, klein würfeln. Die Zwiebeln in der Butter leicht andünsten, Tomatenmark dazugeben, ebenso die klein gewürfelten Tomaten. Flüssigkeit verkochen lassen, anschließend mit Salz, Cayennepfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken und alles fein pürieren. Die Gelatine auspressen, untermischen. Die Masse in eine Schüssel umfüllen und in den Kühlschrank stellen. Sobald die Masse beginnt fest zu werden, den steif geschlagenen Rahm unterheben. Tomatenmousse als erste Lage in die Terrinenform füllen (sie sollte nur zu 1/3 gefüllt sein) und im Kühlschrank fest werden lassen.

Für die Geflügelmousse:
die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Fleisch mit 1 dl flüssigem Rahm fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Estragon untermischen. Die Gelatine auspressen und in 2 El. heißem Wasser auflösen, unter die Fleischmasse mischen. 1 dl Rahm steif schlagen, unterheben und dann die Geflügelmousse auf die inzwischen fest gewordene Tomatenmasse geben und glatt streichen. Die Form sollte jetzt zu 2/3 gefüllt sein. Wieder in den Kühlschrank stellen.

Für die Basilikummousse:
die Gelatine wieder in kaltem Wasser einlegen. Die Schalotte in Butter andünsten, die Basilikumblätter abzupfen, zusammen mit dem Blattspinat dazugeben, die Bouillon dazu gießen und alles ca. 5 Min. zugedeckt kochen. 1 dl Rahm dazugeben und weiterköcheln lassen, bis die Masse sämig wird. Dann im Mixer 2-3 Min. sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Gelatine auspressen und in die heiße Masse geben. Auskühlen lassen.
Sobald die Masse abgekühlt ist, den restlichen Rahm steif schlagen und unterheben. Die Basilikummousse auf die Geflügelmousse gießen und wieder kalt stellen.

Zum Servieren, die Mousse auf eine Platte stürzen, mit halbierten Kirschtomaten und einigen Basilikumblättern garnieren.