Das Fleisch in etwa 2 cm große Würfel schneiden und mit Mehl bestäuben. In einer Pfanne das Öl leicht erhitzen, die Speckwürfel dazugeben und sanft anbraten. Die Fleischwürfel zugeben und unter Rühren kräftig anbraten.

Die Zwiebel dazugeben und glasig anschwitzen. Mit der Hälfte des Weins ablöschen, salzen und pfeffern, die Sauce reduzieren lassen. Den restlichen Wein dazugeben, die Pfanne zudecken und das Fleisch 45 Min. auf kleiner Stufe schmoren, eventuell etwas Wasser zugeben. Dann die Fleischstücke herausnehmen und im Backofen abgedeckt bei 50°C warmhalten.

Die Zitrone auspressen und den Saft in einer Schüssel mit dem Eigelb und der gepressten Knoblauchzehe vermischen. Die Zitronenschale aufheben. Nun zwei Esslöffel der Sauce aus der Pfanne unter Rühren zur Knoblauch-Eigelbmischung geben, diese wiederum langsam in die Restsauce der Pfanne geben, mit einem Schneebesen gut unterrühren.

Den Topf mit der schaumig geschlagenen Sauce auf die Herdplatte zurückstellen, nochmals erhitzen, jedoch nicht aufkochen lassen, die Sahne unterziehen, abschmecken. Die Schale der Zitrone in feine Streifen schneiden, die Sauce über das Fleisch geben und die Zitronenstreifen darüber legen.