Die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser gar kochen. 2 Zwiebeln und den Knoblauch hacken. Die getrockneten Tomaten ebenfalls hacken. Die Zwiebeln in 1 EL Öl anschwitzen, den Spinat dazugeben und dünsten, bis er gar ist. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und zum Spinat geben. Die abgegossenen Kartoffeln leicht zerdrücken und unter den Spinat mischen. Getrocknete Tomaten, Eigelbe, Quark und Knoblauch untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Den Strudelteig ausbreiten und die Spinatmasse auf dem unteren Drittel verstreichen., dabei einen 3 cm breiten Rand lassen. Den Rest des Teiges mit etwas zerlassener Butter bestreichen, den Strudel einrollen, die Enden einschlagen und den Strudel auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Bei 200°C ca. 40 Minuten backen.

Die restliche Zwiebel hacken und im restlichen Öl anschwitzen. Die Tomaten aus der Dose dazugeben und die Sauce 10 Minuten köcheln lassen. Mit Rosmarin, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kirschtomaten halbieren, dazugeben und die Sauce noch 3 Minuten köcheln lassen. Mit Thymian, Oregano, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den fertigen Strudel in Streifen schneiden und auf dem Tomatenragout anrichten.