Man benötigt Zweckdienlicherweise einen 12-Liter Kochtopf (22 cm hoch und Ø 28 cm um die Muscheln entsprechen umheben zu können. Besonders die Vongole Verace brechen leicht und sind sehr schnell zerquetscht.
Die Cozze müssen peinlich genau gesäubert werden und ist dies ein wesentliches Kriterium für den Applaus bei Tisch.
Zuerst den Bart entfernen, dann die Muscheln mit einem Drahtwaschel (am besten funktionieren die für rostfreien Stahl, auch bei Aldi erhältlich), abreiben bis aller Schmutz und Algenreste entfernt sind Kalkablagerungen mit einem Messer abkratzen. Es ist zu bedenken, dass der Aufwand für die Putzerei hier per kg Cozze ca. 25 Minuten beträgt. Allein eine mühsame Sache, jedoch bei Auslobung von diversen Aperitifs haben sich immer Helfer gefunden und lustig war es auch noch.
Die Vongole Verace brauchen nur einige male durchgespült werden, Wasserwechsel 6- bis 7-mal, bis nur mehr reines Wasser abgeht.
Dann in eine Schüssel das Meersalz geben, die Muscheln dazuleeren und kaltes Wasser dazugießen bis die Muscheln bedeckt sind. Mit der Hand umrühren um das Salz zu lösen. (In der Salzlösung scheiden die Muscheln sämtliche Sandrückstände aus, so dass man beim Genießen kein Zähneknirschen wahrnimmt).
Nach ½ bis 1 Stunde das Wasser abgießen, die Muscheln noch mal durchschwemmen und einzeln kontrollieren. Offene, beschädigte, zerquetschte und sonstige suspekte Exemplare entsorgen und die anderen, sozusagen handverlesenen zur weiteren Verarbeitung bereitstellen.
Die Zwiebel und die Petersilie grob, den Knoblauch mittelgrob und die Peperoncini fein hacken. Das Olivenöl in den großen Topf und mit den Zwiebeln kalt zustellen. Erhitzen bis die Zwiebel leicht glasig sind und den Knoblauch mit den Peperoncinis zugeben. Umrühren nicht vergessen. Der Knoblauch darf nicht braun werden, sonst wird die Sache bitter.
Die Pomodore pellate einrühren und den Schilcher dazuleeren (ein Schluck als Kostprobe kann genommen werden, es ist reichlich). Kurz aufkochen lassen und dann die Muscheln dazugeben. Fallweise umheben (nicht stochern und rühren). Nach einer Garzeit von 15 bis 25 Minuten je nach Topfgröße und Füllmenge springen die Muscheln auf und geben als Tupfen auf dem i noch entsprechende Säfte ab. Aus diesem Grund auf keinen Fall salzen. Die Muscheln sind jetzt fertig, man hebt die Petersilie unter und kann anrichten.
Am Besten serviert man in tiefen Tellern um auch entsprechend Saft unterzubringen und reicht Schnitten von Baguette dazu. Es ist zweckmäßig einen Löffel zum Besteck zu geben, da die Gäste aus Erfahrung immer solche geordert haben.
Wenn Sie sich exakt an die Vorgaben halten, dann haben Sie keine Muscheln wie im Ristorante auf dem Tisch, sonder die Schilchermuscheln à la Rudolfo, von denen Freunde sagten, dass sie keine anderen mehr essen würden und von denen die Italiener zu mir sagten: Rudolfo, was hast Du mit den Muscheln gemacht? So gute haben wir noch nie gegessen