Fleisch und Fett einen Tag vorher zurechtschneiden und gut durchkühlen.
Das Rind- und Schweinefleisch 3mm wolfen und mit dem Salz, der Würze (falls ohne Knoblauch, 2 Zehen mit durch die feine Scheibe), dem Kutterhilfsmittel und 2/3 Wasser zu einem bindigen Grunbrät kneten.
Das fette, in Stücke geschnittene Fleisch und die Gewürze untermengen und alles 8mm wolfen. Danach das restliche Wasser einarbeiten und für 1 Std. in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Abfüllen alles nochmals durchmengen bis es „klebt“.
Gefüllt wird in Sterildärme Kal. 65.
Brühen bei 72°C ca. 2 Std.

Kleiner Tipp:
Wenn man den ganzen Wolfschneidsatz über Nacht in den Frost legt, schmiert das Fleisch beim Durchlassen nicht.