Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Vertiefungen der Muffinform mit Butter einpinseln oder Papierförmchen hineinsetzen. Die Möhren waschen, schälen und fein reiben.

Das Mehl mit den Möhren, dem Backpulver und den Nüssen in einer Schüssel mischen. Die Eier in eine andere Schüssel schlagen. Zucker, Öl und Apfelsaft dazugeben und verquirlen, bis der Zucker nicht mehr knirscht. Die Mehlmischung dazugeben und gerade so lange rühren, bis die trockenen Zutaten feucht sind.

Den Teig in das Muffinblech einfüllen und im Backofen auf der mittleren Schiene 20 - 25 Minuten backen. Nach dem Backen die Muffins noch 10 Minuten im Blech ruhen lassen, dann heraus nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Den Puderzucker mit dem Zitronensaft in einer Tasse zu einer glatten Glasur verrühren. Die obere Hälfte der Muffins in die Glasur eintauchen oder mit dem Pinsel bestreichen. Zum Schluss die Muffins mit den Marzipanmöhrchen verzieren und trocknen lassen.