Die Himbeeren fein pürieren und durch ein Sieb streichen.
Zucker mit Wasser langsam unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann sprudelnd aufkochen.

Das Eiweiß in einer großen Schüssel halb steif schlagen, nach und nach den kochend heißen Zuckersirup dazugießen und weiter schlagen bis eine glänzende, schneeweiße, dicke Masse entsteht. Weiter schlagen bis sich die Eiweißmasse abgekühlt hat.

Den Rahm halb steif schlagen. Die Hälfte des Eischnees mit dem Schneebesen unter das Himbeerpüree mischen, dann den restlichen Eischnee und den Rahm gut unterziehen.
Wer mag kann zum Schluss einen kleinen Schuss Himbeergeist dazugeben.

Die Masse in die Förmchen füllen und glatt streichen. Mindestens 5 Stunden, besser über Nacht, gefrieren lassen.

Vor dem Servieren die Parfaits ca. 20 Minuten im Kühlschrank antauen lassen.