Beim Seeteufel befinden sich die 2 Filets nebeneinander, nur durch den "Knochen" getrennt. Wir brauchen genau diese 2 möglichst gleich dicken Filets von je 300 g vom oberen Teil des Fisches. Halbiert man jedes Filet noch einmal, bekommt man 4 Stücke die einem Rinderfilet größenmäßig ähnlich sehen.

Zuerst wird aber die Tomatenconcassée gemacht, in dem man den Knoblauch ganz sanft in Öl anschwitzt, nach 3 Minuten die vorbereiteten Tomatenstücke mit dem Thymian zugibt, die Temperatur leicht erhöht und so in 10-15 Minuten eine feuchte, leicht feste Masse herstellt. Thymian entfernen, salzen, pfeffern und Basilikum unterheben, beiseite stellen.

Für die eingelegten Kartoffen werden die Schalotten mit dem Speck in einem Topf, der auch noch die Kartoffeln aufnehmen kann, in Öl weiß angeschwitzt. Dann gibt man alle Kräuter und Gewürze hinzu, schüttet den Fond an und kocht alles etwas ein. Nun mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Kartoffeln hinzu geben, mit dem Fond bedecken und zugedeckt sanft fast gar dünsten. Danach die Kartoffeln heraus holen, abtropfen lassen und in wenig Öl goldbraun auf allen Seiten ausbacken und fertig garen.

In der Garzeit der Kartoffeln das Gemüse machen. Alles in kleine Quadrate von ca. 2 cm Kantenlänge schneiden. Die Dicke des Fenchels sollte der der Paprika entsprechen. Die Würfel in Öl mit dem Ingwer, Thymian und Rosmarin anbraten, nach 3 Minuten mit dem Wein ablöschen, und in weiteren 3 Minuten auf die Hälfte reduzieren. Thymian, Rosmarin und Ingwer entfernen, salzen, pfeffern und mit dem Koriander vermengen, evtl. noch etwas nachgaren, beiseite stellen.

Jetzt die Seeteufelfilets wie ein Steak etwas kräftig und sorgfältig auf allen Seiten in 3-4 Minuten in Öl goldbraun braten, salzen, pfeffern und 5 Minuten in den 150° heißen Ofen legen, dort nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. In dieser Zeit den Wein, Fischfond und Noilly Prat aufkochen lassen, zur Hälfte reduzieren, ganz leicht salzen und pfeffern, vom Feuer nehmen und die kalte Butter einmontieren, nach Belieben den Senf zugeben und dann den Fisch darin gründlich schwenken.

Nun den Fisch auf dem wieder erwärmten Tomatenconcassée anrichten. Das Gemüse und die Kartoffeln nach Belieben um den Seeteufel verteilen und die Kartoffeln etwas mit dem Fond benetzen.

Tipp zur Logistik:
Zuerst den Ofen auf 150° einstellen. Während die Tomaten einkochen, in diesen 15 Minuten das Gemüse schälen, schneiden und ansetzen, die Kartoffeln schälen und den Fond mit den Zutaten aufsetzen. Gemüse und Tomatenconcassée sind etwa gleichzeitig fertig. Jetzt die Kartoffeln in 15-20 Minuten garen und in der Zeit den Fisch vorbereiten, anbraten und im Ofen fertig garen. Gleichzeitig sollten die Kartoffeln bereit sein. In der Schwenkzeit schnell das Gemüse und die Tomatenconcassée erwärmen. So bekommt man alles in ca. 35 Minuten auf den Teller.