Das Fleisch mit der Würzmischung würzen. Marmelade mit dem Senf mischen und das Fleisch damit bestreichen. Den Speck um das Fleisch legen. Das Salz mit dem Eigelb und dem Rotwein verrühren und auf die mit Alufolie ausgelegte Fettpfanne 2 cm dick aufstreichen. Dann das Fleisch darauf legen, mit Salz umhüllen und dieses fest andrücken.

Bei 200 Grad/ 40 Minuten backen. Zwischendurch mit wenig Wasser besprühen, damit die Salzkruste nicht reißt. Herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen, dann das Salz aufschlagen.

Das Fleisch ist wunderbar zart!