Mett mit der Petersilie und der Hälfte der Schalottenwürfel mischen. Oberschenkelknochen mit einem scharfen Messer frei schaben, ihn im Gelenk durchtrennen und entsorgen. Die frei gewordenen Tasche mit Mett füllen, das Schenkelfleisch darüber zusammenklappen und die Keulen einzeln in Alufolie wie ein Bonbon stramm einwickeln und in leicht siedendem Wasser 12-15 Minuten ziehen lassen. Schenkel herausnehmen, etwas abkühlen lassen, die Folie entfernen und das Fleisch mit Küchenkrepp trocken tupfen. Durch diesen Kochvorgang bleiben die Schenkel in Form und sind gut mit der Füllung verbunden. Schenkel salzen, pfeffern und in etwas Öl bei mittlerer Hitze rundum braun braten.

Für den Spinat 1 EL Butter schmelzen lassen und die restlichen Schalottenwürfel darin anschwitzen. Den aufgetauten und gut abgetropften Spinat zufügen, durchrühren, erhitzen, evtl. mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat nachwürzen.

Eier aufschlagen und in jeweils eine Tasse gleiten lassen. Das hat neben der besseren weiteren Handhabung auch den Vorteil, dass man sieht, ob das Ei heil geblieben ist. Einen Liter Wasser mit 2 EL Weißweinessig zum Kochen bringen und kräftig rühren, so dass sich ein Strudel bildet. Die Eier jeweils einzeln dort hineingleiten und etwa 3 bis 4 Minuten im Wasser ziehen lassen. Es darf dabei nicht sprudelnd kochen. Fertige Eier, sie sind jetzt innen noch flüssig, mit einer Schaumkelle herausholen und die ausgefransten Ränder mit Schere oder Messer abtrennen.

Zum Anrichten den Spinat auf den Teller geben und ein Ei hineinsetzen. Von den Keulen den knochenlosen und gefüllten Oberschenkel abtrennen und mit dem Unterschenkel zusammen stehend daneben platzieren.
Als weitere Sättigungsbeilage passen Salzkartoffeln sehr gut.