Möhren mit dem Sparschäler abziehen, längs halbieren und in Form schnitzen, dabei etwas Grün dranlassen. Zuckerschoten fädeln. Das Gemüse wegen der unterschiedlichen Garzeiten einzeln blanchieren, Erbsen 10 Sekunden, Zuckerschoten 2 Minuten, Möhren 3 Minuten. Anschließend alles eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Schoten in Rauten schneiden.
Butter in Topf oder Pfanne schmelzen, das Gemüse darin schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Möhrensaft solange einkochen, bis er dickflüssig wird. 20 g Butter in kleinen eiskalten Stückchen einrühren, anschließend die fein gehackten Dillfähnchen untermischen. Sauce mit Salz abschmecken.

Kartoffelpüree mit Eigelb, Semmelbröseln und Kräutern gründlich vermischen. Mit zwei in kaltes Wasser getauchten Esslöffeln Nocken aus dem Kartoffelteig formen und diese in Butter von beiden Seiten bei mittlerer Hitze braun braten.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Filets auf der Hautseite ca. 1 Minute scharf anbraten, dann die Herdplatte auf mittlere Hitze herunterstellen. Nach etwa 4 Minuten den Fisch wenden und bei geringer Hitze fertig garen. Den Fortschritt der Garung kann man gut an den Seiten beobachten, wenn das glasige Fleisch langsam weiß wird. Das Filet ist gut, wenn es knapp durchgebraten ist, so dass innen nur noch ein dünner, glasiger Streifen ist. Jetzt das Filet salzen.

Einen Saucenspiegel auf die Teller gießen, die Filets hinein setzen und das Gemüse mit den Kartoffelplätzchen darum anrichten.