Gelatine in etwas Wasser etwa 10 Minuten einweichen.

Pastinake und Äpfel schälen. Bei den Äpfeln das Kerngehäuse entfernen. Pastinake und Äpfel in kleine Stücke schneiden und in einem Topf mit etwas Wasser zu Mus garen. Fein pürieren, abkühlen lassen, abschmecken, evtl. etwas süßen.

Eiweiß steif schlagen. Sahne steif schlagen. Eiweiß und Sahne unter das Pastinaken-Apfel-Mus heben. Tonkabohnensirup einrühren.

Gelatine ausdrücken und in einem Topf erwärmen, bis sie sich auflöst. Teelöffelweise ein bisschen von der Apfel-Pastinaken-Mischung in die Gelatine rühren (Temperaturausgleich) und diese Mischung dann unter die Mousse rühren. Noch mal abschmecken und ggf. nachsüßen oder noch etwas Sirup dazu geben.
Die Mousse in eine Schüssel oder portionsweise in Schälchen füllen und ca. 2 bis 3 Stunden kalt stellen.

Wenn mehr als 4 Eiweiße verwertet werden müssen, ist das kein Problem. Die Mousse wird dann etwas fluffiger.