Den Fenchel putzen und dann grob zerkleinern, die Hälfte klein hacken. Den Knoblauch schälen und zerdrücken. Die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden. Die Hälfte der Zwiebeln mit dem Knoblauch, den groben Fenchelstücken und Olivenöl pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch ausbreiten, mit der Gemüsepaste bestreichen. Den fein gehackten Fenchel und die Zwiebel über die Paste streuen und den Braten aufrollen. Mit Küchengarn fixieren.

Den Ofen auf 200°C vorheizen. Das Suppengrün putzen, zerkleinern und in Butterschmalz anschwitzen. Den Braten draufsetzen. Zugedeckt im Ofen 60 Min. garen. Anschließend 250 ml Rotwein und 250 ml Wasser angießen und nun offen weitere 40 Min. schmoren.

Das Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und warmstellen. Den Fond durch ein Sieb passieren, die sehr kalte (wichtig!) Butter in Flöckchen unterrühren und abschmecken. Als Beilage passen Drillingskartoffeln und hausgemachter Rotkohl.