Honig und Sirup erwärmen (gerade schmelzen!), die Gewürze bis auf die Pottasche zugeben. Fett und Zucker schaumig rühren, erkaltete Gewürzmasse zugeben, Mehl unterrühren, möglichst wenig. Je weniger, desto besser schmecken die Plätzchen. Die 500 Gramm sind also eine Zirka-Angabe. Pottasche in Cognac auflösen, in den kalten Teig einarbeiten.
Teig ausrollen, je dünner, umso besser. Mit dem Teigrad Rauten schneiden, damit man den Teig nur einmal ausrollen muss und daher auch weniger Mehl braucht.

Nun gibt es zwei Zubereitungsweisen. Entweder man drückt eine halbe Mandel in die Mitte und backt die Pfefferkuchen so (das ist die klassische Variante), oder man bäckt die Rauten einfach "nackt" und glasiert sie anschließend mit dem Zitronenzuckerguss. Die "bemandelten" Pfefferkuchen sind knusprig, die mit Zuckerguss werden mürbe.

10-11 Minuten Backzeit bei ca. 140°C. Am Ende der Backzeit sind die Plätzchen noch weich, sie erhärten beim Abkühlen - also nicht denken, sie seien noch nicht fertig und weiterbacken, bis sie fest sind, sondern raus mit den noch weichen Dingern, das gehört so!
Wenn sie kalt und trocken sind, Zitronenguss aufpinseln.