Kalbsfilet im Blätterteig

Das Fleisch salzen und pfeffern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundherum anbraten. Herausnehmen und zum Abkühlen beiseite legen.

Für die Farce die Hähnchenbrust klein würfeln und 5 Minuten ins Eisfach legen. Inzwischen die Mangoldblätter in kochendem Salzwasser blanchieren, herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Blätterteig zum Auftauen nebeneinander ausbreiten.

Die Hähnchenbrust mit 2 Eiswürfeln in der flüssigen Sahne pürieren (Schneidstab). Das Steinpilzmehl unterziehen. Das Püree salzen und pfeffern und in einer Schüssel mit der geschlagenen Sahne mischen. Das fein gewürfelte Gemüse (Möhren, Porree und Sellerie) unterarbeiten.

Den Blätterteig auf der bemehlten Arbeitsfläche so breit ausrollen, dass man das Filet später darin einwickeln kann. Die abgetropften Mangoldblätter darauf legen und ½ cm dick mit der Farce bestreichen. Das Filet darauf legen. Die Teigränder mit verquirltem Eigelb bestreichen, den Teig über das Filet schlagen und die Seiten gut andrücken. Überstehenden Teig abschneiden und mit dem Plätzchenausstecher Ornamente daraus ausstechen. Das Teigpaket mit verquirltem Eigelb bestreichen und die Ornamente darauf festkleben.

Das Backblech mit Backpapier auslegen. Das Teigpaket darauf setzen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 220 Grad 30 Minuten backen (Gas 3-4, Umluft 15-20 Minuten bei 200 Grad), dabei eventuell in den letzten 5 Minuten mit Alufolie abdecken.

Das Filet aus dem Backofen nehmen, 10 Minuten ruhen lassen, dann mit einem scharfen Sägemesser in Scheiben schneiden und servieren.

Dazu passt Mangoldgemüse (s. mein Rezept in der Datenbank).