Henglein
Rama Cremefine
| Velouté
Samtsauce
| 30 g | Butter |
| 30 g | Mehl |
| 750 ml | Fond |
| Zitronensaft, abgeseihter | |
| Salz und Pfeffer, frisch gemahlener schwarzer |
Zubereitung
Butter in einer Kasserolle erhitzen, das Mehl dazugeben und ca. 4 Minuten bei mittlerer Hitze verrühren, um einen hellen Roux (Mehlschwitze) zu erhalten. Ständiges Rühren ist Pflicht, der Roux muss unbedingt hell bleiben. Nun unter kräftigem Schlagen mit einem feinen Schneebesen den Fond dazugießen. Der Fond soll zum Geschmack des Gerichts passen, z.B. Hühnerfond, Kalbsfond oder Fischfond.
Die Hitze stark reduzieren und die Velouté 30 Minuten köcheln lassen, jeglichen Schaum und andere Rückstände von der Oberfläche abschöpfen und ab und zu rühren.
Die Velouté abseihen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Die Hitze stark reduzieren und die Velouté 30 Minuten köcheln lassen, jeglichen Schaum und andere Rückstände von der Oberfläche abschöpfen und ab und zu rühren.
Die Velouté abseihen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
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