Aalstücke (ca. 5 cm) mit dem Eiswasser in einen Topf geben, langsam bis zum Siedepunkt erhitzen und den entstehenden Schaum sorgfältig abschöpfen.
Lorbeerblätter, Zitronenscheiben, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Muskat und Nelken (oder Pimentkörner) dazugeben und etwa 15 Min. gar ziehen lassen.
Das Fett und den Schaum abschöpfen, den Sud durch ein Sieb gießen und die Gelatine hineinrühren. Die Aalstücke der Länge nach halbieren, von den Gräten lösen und in Würfel schneiden. Die Fischwürfel in kleine Förmchen geben, mit Schnittlauch und Petersilie bestreuen und den Sud darüber gießen. Im Kühlschrank steif werden lassen.

Stürzen und auf einem Salatblatt servieren.