"alla Carbonara" bedeutet auf Köhlerinnen Art. Der schwarze Pfeffer im herkömmlichen Rezept steht dafür. Diese unerläßliche Optik möchte ich durch sehr kleine Stückchen vom schwarzen Trüffel ersetzen, der sich besonders gut geschmacklich mit frischem Eigelb vermischt.
Dafür den frischen Trüffel mit den zu verwendenden 4 Eiern in einem luftdicht verschließbaren Behälter 2-3 Tage im Kühlschrank lagern, damit die Eier das Aroma gut aufnehmen können.
2 Std. vor dem Kochen die Sahne, den Gemüsefond, das Eigelb und die Hälfte des in Würfeln von 2-3 mm geschnittenen Trüffel vermengen, salzen, pfeffern und wieder kalt stellen. Die Frühlingszwiebeln mit dem Knoblauch ganz sanft in der Butter gar dünsten, dann die Pancetta zufügen, kross ausbacken und schließlich die andere Trüffelhälfte - in dünnste Scheiben geschnitten - hinzufügen und bei wenig Hitze gut mischen, um die al dente gekochten Spaghetti darüber zu geben. Alles einmal gut mischen und nun die Eigelbsahnemischung mit den Trüffelwürfeln hinein schütten, vom Herd ziehen, mischen und leicht durch die Wärme der Spaghetti andicken lassen. Aufpassen, dass die Masse nicht zu heiß wird und ausflockt. Sie sollte flüssig bleiben. Auf 4 Tellern anrichten, den roten Pfeffer und Parmesan zugeben, servieren.

Tipp:
Wintertrüffel haben einen deutlich intensiveren Geschmack als die preiswerteren Sommertrüffel. Man kann natürlich auch selbstgemachte Pasta - wie Tagliatelle - verwenden.