Demiglace, braune Sauce - Eine der wichtigsten Saucen der feinen Küche
die Basis aller dunklen Saucen.| 2 EL | Olivenöl |
| 30 g | Butter |
| 150 g | Schalotte(n), fein gehackt |
| 200 g | Möhre(n), fein gehackt |
| 100 g | Bleichsellerie, fein gehackt |
| 100 g | Lauch, nur das weiße, fein gehackt |
| 150 g | Tomate(n), reife, enthäutet, die Samen entfernt |
| 1 | Bouquet garni, gebunden aus 2 grünen Lauchblättern, 3 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin, einen Stengel Petersilie |
| 1 ½ Liter | Kalbsfond, dunkler oder Hühnerfond |
| 30 g | Butter, gekühlt und in Würfel geschnitten |
| Salz und Pfeffer frisch gemahlener schwarzer |
Zubereitung
Diese leichtere und bekömmlichere Abwandlung der konventionellen Demiglace benötigt kein Mehl oder Madeira, und dennoch ist die fertige Sauce klar, kräftig und üppig. Sie wird zu dunklem Fleisch gereicht oder dient als Basis für andere Saucen.
Ich wandle diese Sauce gerne als Rotweinsauce oder Waldpilzsauce ab. Hier schreibe ich jedoch erstmal nur das Grundrezept nieder. Möge diese Basis Eure Phantasie beflügeln.
Das Olivenöl und die Butter in einer großen Kasserolle erhitzen, die Schalotten, die Möhren, den Sellerie und den Lauch darin unter Rühren anschwitzen, bis das Gemüse leicht Farbe nimmt.
Die Tomaten, das Bouquet garni und den Fond einrühren und aufkochen lassen. Die Hitze verringern. 45-50 Minuten köcheln lassen und um ein Drittel einkochen. Dabei alle Trüb- und Schwebstoffe abschöpfen.
Die Reduktion durch ein feines Sieb oder ein mit einem Seihtuch ausgelegtes Sieb in eine saubere Kasserolle abseihen (für eine Madeira Demiglace an dieser Stelle nach dem Abseihen, 100 ml Madeira zugießen). Nochmal 45-60 Minuten köcheln lassen. Die Sauce soll auf ein Viertel einkochen.
Die fertige Demiglace sollte eine dicke, sirupartige Konsistenz besitzen und einen Löffelrücken decken. Um die Sauce zu binden, nach und nach eiskalte Butterwürfel darunterschlagen. Die Sauce darf zum Binden nicht mehr kochen.
Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ergibt 250-300 ml.
Ich wandle diese Sauce gerne als Rotweinsauce oder Waldpilzsauce ab. Hier schreibe ich jedoch erstmal nur das Grundrezept nieder. Möge diese Basis Eure Phantasie beflügeln.
Das Olivenöl und die Butter in einer großen Kasserolle erhitzen, die Schalotten, die Möhren, den Sellerie und den Lauch darin unter Rühren anschwitzen, bis das Gemüse leicht Farbe nimmt.
Die Tomaten, das Bouquet garni und den Fond einrühren und aufkochen lassen. Die Hitze verringern. 45-50 Minuten köcheln lassen und um ein Drittel einkochen. Dabei alle Trüb- und Schwebstoffe abschöpfen.
Die Reduktion durch ein feines Sieb oder ein mit einem Seihtuch ausgelegtes Sieb in eine saubere Kasserolle abseihen (für eine Madeira Demiglace an dieser Stelle nach dem Abseihen, 100 ml Madeira zugießen). Nochmal 45-60 Minuten köcheln lassen. Die Sauce soll auf ein Viertel einkochen.
Die fertige Demiglace sollte eine dicke, sirupartige Konsistenz besitzen und einen Löffelrücken decken. Um die Sauce zu binden, nach und nach eiskalte Butterwürfel darunterschlagen. Die Sauce darf zum Binden nicht mehr kochen.
Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ergibt 250-300 ml.
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Kommentare anderer Nutzer
Dreamdealer
sagt:
sagt: 31.03.2011 12:53
07.04.2011 11:11
Hallo,
da habe ich doch tatsächlich ein Frage.
Ich hatte mal von Hagen Grote eine Demiglace, davon konnte man immer so löffelweise ein Soße zaubern mit einem wunderbaren Geschmack.
Wenn ich jetzt Deine Demiglace mache, kann man die auch im Kühlschrank aufbewahren und dann damit Soßen abschmecken, oder ist die als komplette Soße gedacht????
Liebe Grüße vom
Kaffeeluder
da habe ich doch tatsächlich ein Frage.
Ich hatte mal von Hagen Grote eine Demiglace, davon konnte man immer so löffelweise ein Soße zaubern mit einem wunderbaren Geschmack.
Wenn ich jetzt Deine Demiglace mache, kann man die auch im Kühlschrank aufbewahren und dann damit Soßen abschmecken, oder ist die als komplette Soße gedacht????
Liebe Grüße vom
Kaffeeluder
magyar75
sagt:
sagt: 07.04.2011 13:18
Ja, die Frage von Kaffeeluder würde mich auch interessieren.
Habe mal einen klasse Bratenfond gemacht (der den ganzen Abend super verführerisch vor sich hin gekocht hat) und der hielt sich laaange in Schraubgläsern.
Wäre toll, wenn sich diese gute Demiglace auch auf "Vorrat" machen ließe.
Gruß
magyar75
Habe mal einen klasse Bratenfond gemacht (der den ganzen Abend super verführerisch vor sich hin gekocht hat) und der hielt sich laaange in Schraubgläsern.
Wäre toll, wenn sich diese gute Demiglace auch auf "Vorrat" machen ließe.
Gruß
magyar75
Dreamdealer
sagt:
sagt: 17.04.2011 21:17
Also wenn man sehr sauber arbeitet und die Sauce noch kochend in Schraubgläser abfüllt, dann sollte auch hier eine lange Haltbarkeit gegeben sein.
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Habe diese Sosse am Wochenende gemacht. Sehr sehr lecker. Habe- wie Du- einen kräftigen Schuß Rotwein dazugegeben. Einfach köstlich.
Vielen Dank für dieses Rezept.
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Poly
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