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Demiglace, braune Sauce - Eine der wichtigsten Saucen der feinen Küche

die Basis aller dunklen Saucen.

Zutaten

2 EL Olivenöl
30 g Butter
150 g Schalotte(n), fein gehackt
200 g Möhre(n), fein gehackt
100 g Bleichsellerie, fein gehackt
100 g Lauch, nur das weiße, fein gehackt
150 g Tomate(n), reife, enthäutet, die Samen entfernt
Bouquet garni, gebunden aus 2 grünen Lauchblättern, 3 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin, einen Stengel Petersilie
1 1/2 Liter Kalbsfond, dunkler oder Hühnerfond
30 g Butter, gekühlt und in Würfel geschnitten
  Salz und Pfeffer frisch gemahlener schwarzer
Portionen

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Brennwert p. P.: keine Angabe

Diese leichtere und bekömmlichere Abwandlung der konventionellen Demiglace benötigt kein Mehl oder Madeira, und dennoch ist die fertige Sauce klar, kräftig und üppig. Sie wird zu dunklem Fleisch gereicht oder dient als Basis für andere Saucen.

Ich wandle diese Sauce gerne als Rotweinsauce oder Waldpilzsauce ab. Hier schreibe ich jedoch erstmal nur das Grundrezept nieder. Möge diese Basis Eure Phantasie beflügeln.

Das Olivenöl und die Butter in einer großen Kasserolle erhitzen, die Schalotten, die Möhren, den Sellerie und den Lauch darin unter Rühren anschwitzen, bis das Gemüse leicht Farbe nimmt.

Die Tomaten, das Bouquet garni und den Fond einrühren und aufkochen lassen. Die Hitze verringern. 45-50 Minuten köcheln lassen und um ein Drittel einkochen. Dabei alle Trüb- und Schwebstoffe abschöpfen.

Die Reduktion durch ein feines Sieb oder ein mit einem Seihtuch ausgelegtes Sieb in eine saubere Kasserolle abseihen (für eine Madeira Demiglace an dieser Stelle nach dem Abseihen, 100 ml Madeira zugießen). Nochmal 45-60 Minuten köcheln lassen. Die Sauce soll auf ein Viertel einkochen.

Die fertige Demiglace sollte eine dicke, sirupartige Konsistenz besitzen und einen Löffelrücken decken. Um die Sauce zu binden, nach und nach eiskalte Butterwürfel darunterschlagen. Die Sauce darf zum Binden nicht mehr kochen.

Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ergibt 250-300 ml.

Kommentare anderer Nutzer


Polizeimaid

30.03.2011 14:16 Uhr

Hallo!
Habe diese Sosse am Wochenende gemacht. Sehr sehr lecker. Habe- wie Du- einen kräftigen Schuß Rotwein dazugegeben. Einfach köstlich.
Vielen Dank für dieses Rezept.
Kann man auch zu kurzgebratenen nehmen, wo man nicht unbedingt eine Sosse hat
LG
Poly

Dreamdealer

31.03.2011 12:53 Uhr

Vielen Dank für den freundlichen Kommentar. Es ist definitiv auch einer meiner Lieblingsaucen. Auch als Madaira-Sauce echt sehr lecker :-))

Kaffeeluder

07.04.2011 11:11 Uhr

Hallo,

da habe ich doch tatsächlich ein Frage.

Ich hatte mal von Hagen Grote eine Demiglace, davon konnte man immer so löffelweise ein Soße zaubern mit einem wunderbaren Geschmack.

Wenn ich jetzt Deine Demiglace mache, kann man die auch im Kühlschrank aufbewahren und dann damit Soßen abschmecken, oder ist die als komplette Soße gedacht????

Liebe Grüße vom
Kaffeeluder

magyar75

07.04.2011 13:18 Uhr

Ja, die Frage von Kaffeeluder würde mich auch interessieren.

Habe mal einen klasse Bratenfond gemacht (der den ganzen Abend super verführerisch vor sich hin gekocht hat) und der hielt sich laaange in Schraubgläsern.

Wäre toll, wenn sich diese gute Demiglace auch auf "Vorrat" machen ließe.

Gruß
magyar75

Dreamdealer

17.04.2011 21:17 Uhr

Also wenn man sehr sauber arbeitet und die Sauce noch kochend in Schraubgläser abfüllt, dann sollte auch hier eine lange Haltbarkeit gegeben sein.

Robert_3

14.04.2013 18:17 Uhr

Habe Rouladen gemacht - Albertos Spezialrouladen - und mache immer mehr, so dass es am nächsten Tag auch noch reicht. ABER die Soße war zu wenig. So bin ich auf Dein Rezept gestoßen, Dreamleader.
Die Soße geht einfach anzufertigen, ABER man braucht auch Zeit. Nichts für auf die Schnelle.
Nun hatte ich ein Problem: Hatte GAR KEINEN Kalbsfond und ging das Experiment ein: Gemüse-, Rinder-, Braten- und Wildfond. Und muß sagen es hat geklappt! Vor allem beim Wildfond war ich mir nicht sicher, aber es war eine wirklich schmackhafte Soße! Diese wurde dann nur noch abgerundet mit Rotwein.
Gibt es wieder!
Es grüßt,
Robert

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