Demiglace, braune Sauce - Eine der wichtigsten Saucen der feinen Küche

Diese leichtere und bekömmlichere Abwandlung der konventionellen Demiglace benötigt kein Mehl oder Madeira, und dennoch ist die fertige Sauce klar, kräftig und üppig. Sie wird zu dunklem Fleisch gereicht oder dient als Basis für andere Saucen.

Ich wandle diese Sauce gerne als Rotweinsauce oder Waldpilzsauce ab. Hier schreibe ich jedoch erstmal nur das Grundrezept nieder. Möge diese Basis Eure Phantasie beflügeln.

Das Olivenöl und die Butter in einer großen Kasserolle erhitzen, die Schalotten, die Möhren, den Sellerie und den Lauch darin unter Rühren anschwitzen, bis das Gemüse leicht Farbe nimmt.

Die Tomaten, das Bouquet garni und den Fond einrühren und aufkochen lassen. Die Hitze verringern. 45-50 Minuten köcheln lassen und um ein Drittel einkochen. Dabei alle Trüb- und Schwebstoffe abschöpfen.

Die Reduktion durch ein feines Sieb oder ein mit einem Seihtuch ausgelegtes Sieb in eine saubere Kasserolle abseihen (für eine Madeira Demiglace an dieser Stelle nach dem Abseihen, 100 ml Madeira zugießen). Nochmal 45-60 Minuten köcheln lassen. Die Sauce soll auf ein Viertel einkochen.

Die fertige Demiglace sollte eine dicke, sirupartige Konsistenz besitzen und einen Löffelrücken decken. Um die Sauce zu binden, nach und nach eiskalte Butterwürfel darunterschlagen. Die Sauce darf zum Binden nicht mehr kochen.

Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ergibt 250-300 ml.