Alle Zutaten in einer Schüssel zu einem etwas klebrigen Teig verrühren. Gut abdecken und 12 bis 18 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Der Teig sollte viele Blasen werfen. Er wird noch klebriger. Den Teig ein paarmal auseinanderziehen und zusammenfalten. Auf eine bemehlte Arbeitsplatte fallen lassen, versuchen den Teig zu einem runden oder ovalen Laib zu falten. Auf ein reichlich mit Weizenkleie (oder Mehl) bestreutes Leinentuch legen, den Teig mit Weizenkleie bestreuen und zugedeckt 1,5 bis 2 Stunden gehen lassen.

Den Ofen vorheizen auf 250°C, dabei einen gusseisernen Topf mit feuerfestem Deckel in die Mitte des Ofens stellen bis er heiß ist. Das dauert 20-30 Minuten. Den heißen Topf vorsichtig mit Topflappen aus dem Ofen holen, den gut gegangenen Brotteig umgekehrt in den heißen Topf kippen, Deckel drauf und wieder in den Ofen stellen. Mit geschlossenem Deckel 30 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und noch weitere 15-20 Minuten backen.

Das Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen. Das Brot hat eine super knusprige Kruste und eine großporige, saftige Krume.

Tipps: Der Teig lässt sich schwer formen, läuft gerne auseinander und klebt an der Unterlage. Ich lasse ihn deshalb gerne in einer Kastenform gehen, die ich vorher mit Öl bestrichen und reichlich mit Weizenkleie bestreut habe, damit nichts klebt. Dann den aufgegangenen Teig wie gehabt kopfüber in den heißen Topf kippen und backen. Man kann das Brot auch einfach in der Kastenform backen. Nach dem Gehen 30 Minuten zugedeckt backen (zum Beispiel mit Alufolie) dann 15-20 Minuten offen zu Ende backen. Die Kruste wird dann nicht ganz so knusprig, aber auch ziemlich gut.

Das Brot kann am Topfboden festkleben. Irgendwie kriegt man das Brot schon aus dem Topf, aber um derartigen Stress zu vermeiden, sollte man sicher gehen, dass reichlich Weizenkleie oder Mehl unter dem Teig ist. Man kann auch Backpapier auf den Topfboden legen. Man kann den Teig auch auf Backpapier gehen lassen und dann mitsamt des Backpapiers in den Topf geben. Man sieht aber die Abdrücke des Papiers nachher auf dem Brotboden und die Kruste wird am Boden etwas weniger knusprig.

Mehlsorten kann man beliebig variieren von Weißmehl 405 bis Vollkornmehl. Ich mag gerne zumindest einige Esslöffel Vollkornmehl im Teig, dann wird das Brot etwas rustikaler und die Krume noch saftiger. Am liebsten mag ich aber halb Vollkorn-Weizenmehl und halb normales helles Mehl.

Die Frischhefe kann man auch mit 1 g Trockenhefe ersetzen, das entspricht ¼ Teelöffel. Das kommt einem sehr wenig vor, aber es reicht wirklich aus.

Für Pizzaboden knete ich unter den Teig, nach 18 Stunden Gehen, noch 150 g Mehl und 3-5 Esslöffel Olivenöl. Nochmal 1 Stunde gehen lassen und dann viele Pizzen backen. Der Restteig kann zu Foccacia gebacken werden oder kommt im Gefrierbeutel in den Kühlschrank und hält mehrere Tage.

Zum Timing kann ich nur sagen, dass ich das Brot immer Abends ansetze. Wenn ich es zum Abendbrot essen möchte, setze ich es am frühen Abend an und backe es am Nachmittag. Wenn ich es zum Frühstück essen möchte setze ich es zwei Tage vorher vor dem Schlafengehen an und backe es am nächsten Abend, damit ich es am folgenden Morgen essen kann. Das Brot schmeckt noch mehrere Tage gut, aber so lange hält es nicht, weil es vorher aufgegessen ist.

Soweit meine persönlichen Erfahrungen mit diesem Rezept. Es macht wenig Arbeit und ist unkompliziert variierbar.