Möhren mit dem Sparschäler abziehen, längs halbieren und in Form schnitzen, dabei etwas Grün dranlassen. Das Weiße der Lauchzwiebeln ca. 6 cm lang abschneiden, längs halbieren und zusammen mit den Erbsen in Wasser aufkochen, sofort abgießen, eiskalt abschrecken und mit Küchenkrepp trocknen. Möhren 3 Minuten blanchieren, dann ebenfalls abschrecken und trocknen. 1 TL Butter in einer Pfanne schmelzen, das Gemüse darin schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Möhrensaft solange einkochen, bis er dickflüssig wird. 20 g Butter in kleinen, eiskalten Stückchen einrühren. Fähnchen von den Dillzweigen abzupfen, klein hacken und ebenfalls untermischen. Sauce mit Salz abschmecken.

Die Haut des Filets im Abstand von etwa 3 cm schräg einritzen, dabei möglichst nicht in das Fleisch schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Filet auf der Haut scharf anbraten damit sie kross wird. Anschließend die Temperatur auf die Hälfte herunter stellen und den Garfortschritt beobachten. Sobald der Fisch zu etwa zwei Drittel durchgegart ist, man erkennt es an den Seiten wenn das zunächst glasige Fleisch weiß wird, Filets wenden, Pfanne von der Platte schieben, die Resthitze gart den Fisch durch. Mit etwas Meersalz würzen.

Als Beilage zu diesem Gericht gab es bei mir einen Dill-Kartoffel-Stampf. Dazu gegarte Kartoffeln pellen, mit einer Gabel kurz zerdrücken und etwas Olivenöl, Salz und gehackten Dill untermischen.