Am Abend vor der Zubereitung das Fleisch kalt abspülen und in Würfel schneiden. Diese mit dem Kräutersträußchen in einen Topf oder eine Schüssel legen und mit dem Rotwein begießen. Zugedeckt im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen.

Aus dem Kühlschrank nehmen, die Würfel mit der Schaumkelle aus dem Wein heben und mit Küchenkrepp abtupfen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein würfeln. Tomaten abspülen und die Stielansätze herausschneiden.
In einem großen, flachen Bräter das Butterschmalz erhitzen und die Fleischwürfel rundum darin braun anbraten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und unter Wenden glasig werden lassen. Tomaten und Tomatenmark unterrühren und kurz mitschmoren. Dann die Marinade und den Kräuterstrauß sowie einen halben Teelöffel Salz und reichlich schwarzen Pfeffer zufügen. Das Fleisch bei sanfter Hitze eine dreiviertel Stunde schmoren. Oliven abspülen, entsteinen und zugeben. Nach Bedarf noch ein achtel bis ein viertel Liter heißes Wasser nachgießen. Probieren, ob das Fleisch weich ist.
Kurz vor dem Servieren Petersilie waschen, trocken schütteln. Blättchen hacken und untermischen. Noch 5 min mitgaren. Sauce abschmecken.

Das Gericht mit in Butter angebratenen Pellkartöffelchen oder, wie in der Provence, einfach mit Landbrot servieren.