Pfeffer, Wacholderbeeren und Rosmarin im Mörser zerreiben und mit Salz (etwa 1 TL) vermischen. Die Rouladen werden auseinandergefaltet und mit der Würzmischung bestreut. Eine längs halbierte Gurke oder Peperoni und eine Scheibe Speck werden in das Fleisch eingerollt.

In einem schweren Bräter erhitzt man Öl auf ca. 160°C und brät als Erstes die Rouladen auf der Seite mit dem Wickelende. Der Einsatz von Holzspießchen erübrigt sich somit. Das Fleisch sollte von allen Seiten gebräunt werden, was etwa 20 Minuten dauert. Anschließend die Rouladen aus dem Bräter nehmen.

Während die Rouladen bräunen, werden die Möhren geschält, längs halbiert und in 4 cm lange Stücke geschnitten. Die Zwiebeln werden geschält und halbiert. Wer die Wurzel nicht zu kurz abschneidet, behält auch während des Kochens ganze Zwiebelhälften.

Zwiebeln und Möhren werden im Bräter ebenfalls angeröstet (ca.15 min.) und anschließend mit dem Holundersaft abgelöscht. Das Ganze wird gut reduziert, bis kaum noch Flüssigkeit übrig bleibt. Dabei muss kräftig gerührt werden.

Jetzt die Rouladen auf das Gemüse setzen, mit Bier aufgießen und Lorbeerblätter und Salz hinzugeben. Noch etwas Wasser (ca. 400 ml) zugeben, sodass die Rouladen bedeckt sind. Das Ganze wird nun bei mittlerer Hitze etwa 90 Minuten geköchelt. Der Fond reduziert sich dabei schon etwas, was man beim Salzen beachten muss. Die Rouladen und das Gemüse werden nun aus dem Fond geholt und beiseitegestellt.

Der Fond kann noch weiter reduziert werden, wenn er nicht kräftig genug schmeckt. Anschließend wird er mit in kaltem Wasser angerührter Stärke etwas angedickt. Abschmecken mit Salz (oder auch Balsamico oder Creme fraîche). Die Rouladen und das Gemüse werden auf die Soße in eine Pfanne gesetzt und noch einmal kurz erhitzt.

Dazu passen Kartoffelknödel, Rotkohl und Bier oder Kräuter-Gnocchi, grüne Bohnen und kräftiger Rotwein.

Die Auswahl des Bieres ist entscheidend für den späteren Geschmack. Das Bittere des Hopfens ist auch nach dem Kochen noch (abgeschwächt) vorhanden. Vorsicht also bei der Verwendung von Pils oder anderen stark gehopften Bieren! Schwarzbier schmeckt kräftig und gibt eine schöne Farbe, weshalb ich dieses empfehle.