Den Backofen auf 180° vorheizen (Umluft 160°). Das Röstgemüse putzen und grob zerteilen. Die Zwiebel würfeln. Das Fleisch salzen, pfeffern und mit 1 TL Senf einreiben, dann in einem Bräter in etwas Öl rundherum kräftig anbraten. Die Zwiebeln, das Gemüse und das Tomatenmark zufügen und ebenfalls kräftig anrösten. Es darf ruhig etwas "Satz" am Boden geben. Dann mit der Brühe oder dem Wein ablöschen und den Braten ca. 1 Stunde bei geschlossenem Deckel im Backofen schmoren.

Gegen Ende der Schmorzeit die Möhren schälen und fein raspeln. Die Nüsse hacken. Das Koriandergrün abzupfen und ebenfalls fein hacken. Die Eiweiße mit etwas Salz zu einem festen Schnee schlagen und die Möhren, die Nüsse, den Koriander, 1 TL Senf, die Semmelbrösel und die Orangenschale unter den Eischnee ziehen. Es sollte eine relativ feste Masse ergeben. Bei Bedarf noch Semmelbrösel dazugeben.

Wenn das Fleisch gar ist, den Bräter aus dem Ofen holen und die Temperatur auf 220° (Umluft 200°) hochdrehen, den Braten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, ggf. oben etwas abtupfen und die Möhren-Nuss-Kruste auf dem Braten verteilen. Das Blech in den Ofen schieben, den Grill zuschalten und den Braten 8-10 Minuten überkrusten.

In der Zwischenzeit den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf passieren, aufkochen lassen und abschmecken. Nach Belieben noch etwas andicken.

Dazu schmeckt jegliches Gemüse, aber auch ein frischer Salat und Kartoffeln oder auch nur ein Stangenbrot.

Wir lieben den Braten, besonders wenn Gäste kommen, weil er viel "hermacht", aber nicht kompliziert zu machen ist.