1 EL Butterschmalz erhitzen und die Champignons darin anbraten, salzen und weiterbraten, bis alles Wasser verdampft ist. Nun den in Würfelchen geschnittenen Kürbis dazugeben und weich braten.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln durch die Presse drücken mit, Salz, Pfeffer, Petersilie und ordentlich Muskat, Mehl, Eier, Stärke und Grieß gut vermischen. Die abgekühlten Pilze und den Kürbis untermischen und mit feuchten Händen kleine (max. 5 cm Durchmesser) Knödel formen. Diese mit Mehl bestäuben und unter einem Tuch ein wenig rasten lassen.

In der Zwischenzeit das restliche Schmalz erhitzen und die Zwiebel goldbraun rösten. Nun das ganze geschnittene Wurzelgemüse (wenn man nicht alles einzeln bekommt, so kann man notfalls auch das fertige frische Suppengemüse verwenden) dazugeben und scharf anbraten. Die Lorbeerblätter und Salz, Pfeffer und Thymian unterrühren und das Ganze mit der Brühe ablöschen. Einen Deckel draufgeben und weich dünsten.

Ca. 20 min. vor Ende der Garzeit Wasser in einem großen Topf aufkochen, salzen und die Knödel gar ziehen lassen. Dann 5 min., bevor der Eintopf fertig ist, den Deckel abnehmen und bei hoher Hitze die Flüssigkeit reduzieren, dann zurückschalten und die saure Sahne unterheben - notfalls etwas nachwürzen.

Die Knödel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser holen und auf tiefen Tellern anrichten. Das Wurzelgemüse rund um den Knödel anrichten.