Zunächst werden die Brüste ausgelöst, darauf achten, schön an den Knochen entlang schneiden und aufpassen, dass man die Haut auf der Brustkante nicht durchschneidet.
Alle Unschönheiten, wie innere Häute auf dem Fleisch, Sehnen usw., entfernen, wichtig auch die Blutader gut ausdrücken. Kurz mit klarem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier trocknen.

Pökelmischung genau abwiegen, Nadel und Faden vorbereiten und das Gewürz zur Hälfte auf die Innenseiten verteilen und die Brust zuklappen und vernähen.

Restliche Pökelmischung in eine Vakuumtüte geben und die vernähten Bruststücke hinein geben und darin wälzen und sofort vakuum ziehen. Zirka eine Woche nun die Gänsebrust im Vakuum im Kühlschrank bei etwa 4° C pökeln lassen.

Herausholen und mit lauwarmem Wasser abwaschen, auf einen Fleischhaken hängen oder eine Aufhängekordel anbringen und die Gänsebrust für weitere 2-3 Tage bei ca. 8 - 10° C im Keller oder in einem anderen geeigneten Raum durchbrennen lassen bis die Haut sich wie Pergament anfühlt.

Danach 2 - 3 mal mit Kaltrauch (max. 24° C) räuchern, dann kann man je nach Konsistenzwunsch die Gänsebrust reifen lassen.

Diese Geschichte kann man auch hier: http://www.chefkoch.de/forum/2,70,504720/Hobbyko-s-geraeucherte-Gaensebrust-gepoekelt-im-Vakuum-eine-Rezept-und-Bildergeschichte.html nachlesen.