Hobbykos geräucherte Gänsebrust im Vakuum gepökelt.

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Zutaten

1000 g Gänsebrust, ausgelöste, kann auch TK sein
38 g Pökelsalz, Nitirit- 0,5 %ig
2 g Rohrzucker, brauner
1 g Ascorbinsäure
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. Ruhezeit: ca. 9 Tage / Schwierigkeitsgrad: simpel / Kalorien p. P.: keine Angabe

Zunächst werden die Brüste ausgelöst, darauf achten, schön an den Knochen entlang schneiden und aufpassen, dass man die Haut auf der Brustkante nicht durchschneidet.
Alle Unschönheiten, wie innere Häute auf dem Fleisch, Sehnen usw., entfernen, wichtig auch die Blutader gut ausdrücken. Kurz mit klarem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier trocknen.

Pökelmischung genau abwiegen, Nadel und Faden vorbereiten und das Gewürz zur Hälfte auf die Innenseiten verteilen und die Brust zuklappen und vernähen.

Restliche Pökelmischung in eine Vakuumtüte geben und die vernähten Bruststücke hinein geben und darin wälzen und sofort vakuum ziehen. Zirka eine Woche nun die Gänsebrust im Vakuum im Kühlschrank bei etwa 4° C pökeln lassen.

Herausholen und mit lauwarmem Wasser abwaschen, auf einen Fleischhaken hängen oder eine Aufhängekordel anbringen und die Gänsebrust für weitere 2-3 Tage bei ca. 8 - 10° C im Keller oder in einem anderen geeigneten Raum durchbrennen lassen bis die Haut sich wie Pergament anfühlt.

Danach 2 - 3 mal mit Kaltrauch (max. 24° C) räuchern, dann kann man je nach Konsistenzwunsch die Gänsebrust reifen lassen.

Diese Geschichte kann man auch hier: http://www.chefkoch.de/forum/2,70,504720/Hobbyko-s-geraeucherte-Gaensebrust-gepoekelt-im-Vakuum-eine-Rezept-und-Bildergeschichte.html nachlesen.

Kommentare anderer Nutzer


Kranologe

13.12.2010 10:52 Uhr

hallo hobbyko
ich kann nur sagen,ein gedicht das rezept,vielen dank

es grüsst der kranologe

ThomasCathleen

15.01.2013 00:46 Uhr

Hallo, was bedeutet 2 - 3 mal mit Kaltrauch (max. 24° C) räuchern? mfg Thomas

hobbyko

15.01.2013 09:20 Uhr

Hallo ThomasCathleen,

das bedeutet man braucht einen Räucherofen der in der Lage sein muß Kaltrauch zu erzeugen der eben nicht wärmer sein darf als 24° C eher noch kälter, Gänsefett hat einen wesentlich niedrigeren Schmelzpunkt als zum Beispiel Schweinespeck/fett.

Eine Temperatur von 18° C Rauch wäre noch besser.

LG Hobbyko

ThomasCathleen

15.01.2013 09:30 Uhr

Hallo, ich dachte da an die Dauer der Räuchergänge.

hobbyko

16.01.2013 10:32 Uhr

Hallo,

so lange wie es geht und was der Räucherofen auf einmal abgeben kann, zwischen 8 - 10 Stunden.

LG Hobbyko

Kirstielein

10.04.2014 12:41 Uhr

Sehr lecker, vielen Dank!
Beste Grüße, Kirstielein

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