Kartoffeln in 1,5 cm dicke Würfel schneiden. In einen Topf geben, salzen und mit Wasser bedecken. Aufkochen, dann ohne Deckel etwa 3 Min. garen. Vom Herd nehmen, zugedeckt noch etwa 8 Min. ziehen lassen, bis die Kartoffeln gerade weich sind. Gut abtropfen lassen.

Zwiebeln grob hacken. Butter und Öl in einer tiefen, beschichteten Pfanne erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch ein paar Minuten darin andünsten, dabei gelegentlich umrühren. Kartoffeln hinzufügen und 5 Min. mitgaren. Alles mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in eine Schüssel geben.

Petersilie und Eier untermischen und in die wieder heiße, gefettete Pfanne gießen. Hitze reduzieren und zugedeckt etwa 10 Min. backen. Oberseite des Omeletts nach Belieben noch kurz unter dem Grill bräunen.

Omelett mit Kräutern garnieren, mit Oliven, grünem Salat und roten Zwiebelringen servieren.