Vorbereiten der Fische:
Fische ausnehmen, waschen und trocken tupfen. Fische wiegen und die passende Menge (4%) an Salz und (2%) Zucker abwiegen. Fische kühl stellen.

Zubereitung der Lake:
Wasser wiegen und die passende Menge (4%) an Salz und (2%) Zucker abwiegen.
Nun das Wasser mit dem Salz, dem Zucker und Lorbeerblättern zum kochen bringen und erkalten lassen.

Rechenbeispiel:
Fisch- bzw. Wassergewicht:
(1385 g : 100) X 4 = 55,4 g Salz ->4 %
Fisch- bzw. Wassergewicht:
(1385 g : 100) X 2 = 27,7 g Zucker ->2 %

Die Wacholderbeeren, Pfefferkörner, und Senfkörner im Mörser zerstoßen. (Man kann auch eine Küchenmaschine benutzen.)
Den Knoblauch auspressen und zu den Gewürzen geben.
Die Zitrone in Scheiben schneiden und dem erkalteten Wasser zugeben.

Die Fische gut mit den Gewürzen und dem Salz/Zucker einreiben (besonders innen), in den Tontopf geben und mit dem erkalteten Salz-Zucker-Wasser übergießen. Die Fische müssen komplett unter Wasser sein. Wenn das nicht der Fall sein sollte, dann etwas gekochtes, aber kaltes Wasser nachgießen.

Jetzt alles für 1-3 Tage in den Kühlschrank stellen.
Nach der Beizzeit die Fische gut abwaschen, auf die Räucherhaken ziehen und 1 Stunde an der Luft trocknen lassen (Achtung: Fliegen!).

Räuchern:
Die Fische in den Räucherofen hängen. Den Räucherofen mit Buchenspäne befüllen und ein Paar Wacholderbeeren und klein gebrochene Lorbeerblätter darüberlegen. Ich lege noch einen Thymianast zusätzlich drauf. Das gibt den Fischen das gewisse Etwas.
Den Räucherofen bei einer Temperatur von 70 - 100 °C (je nach Fischgröße) einstellen und ca. 2 Stunden räuchern.

Tipp:
Bei größeren Fischen (ab 300 g) 2 Haken verwenden und etwas länger räuchern (ca. 20 min).

Beim Räuchern alte Anziehsachen tragen. Der Rauchgeruch ist gnadenlos.