Das Hähnchen in 8-12 Teile zerlegen (oder vom Metzger zerlegen lassen) und salzen. Den Speck in Würfel schneiden, den Knoblauch in Scheiben schneiden, die Rosmarinnadeln von den Zweigen streifen und grob hacken.

Den Speck in einem Bräter in 1 EL Olivenöl anbraten, Knoblauch, Lorbeerblätter und die Hälfte der Rosmarinnadeln dazugeben, anrösten und wieder aus dem Bräter nehmen. Die Hähnchenteile im restlichen Öl rundherum hellbraun anbraten. Den Honig leicht erwärmen und mit 3 EL Essig verrühren. Die Hähnchenteile mit der Marinade bepinseln. Das Speckgemisch wieder dazugeben und alles zugedeckt bei niedriger Temperatur ca. 40 Minuten schmoren. Gelegentlich wenden und immer wieder bepinseln. Falls zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist, ab und zu etwas Brühe angießen.

Die Champignons putzen, vierteln und dazugeben. Gut in der Schmorflüssigkeit wenden und mit dem Hähnchen noch ca. 20 Minuten schmoren.

Die Hähnchenteile aus der Sauce nehmen und im Backofen noch ca. 5 Minuten grillen, damit die Haut schön knusprig wird. In der Zwischenzeit die Lorbeerblätter aus der Sauce fischen, die Sauce mit Balsamico abschmecken und evtl. noch etwas binden. Mit Pfeffer und dem restlichen Rosmarin bestreuen und mit den Hähnchenteilen servieren.

Schmeckt mit Rosmarinkartoffeln, Weißbrot, Kroketten und Salat.