Die Zitrone heiß waschen und trocken reiben. Die Schale mit einem Sparschäler abschälen, die Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Den Weißwein mit Zucker, Zimtstange 250 ml Wasser, Zitronenschale und Zitronensaft aufkochen lassen.

Inzwischen die Birnen schälen, halbieren und die Kerngehäuse mit einen Kugelausstecher entfernen.

Die Birnen in den Weinsud geben und etwa 15 Minuten pochieren. Birnen, Zimt und Zitronenschale herausnehmen. Den Weinsud weitere ca. 15 Minuten auf ca. 125 ml einkochen und dann etwas abkühlen lassen.

Die Sahne halb steif schlagen. Die Kuvertüre mit einem Messer in lange Schokoladenspäne schneiden.

Den lauwarmen Weinsud und das Eigelb in eine Metallschüssel geben und auf dem heißen Wasserbad in etwa 5 Minuten schaumig aufschlagen. Die Sahne unter den Weinschaum heben.

Jeweils 2 halbe Birnen mit Weinschaum und 1 Kugel Eis auf Portionstellern anrichten. Mit Minze und Schokospänen verzieren.