Lachs beizen

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Zutaten

1/2  Lachs, davon das Lachsfilet von ca. 1 kg
125 g Salz
50 g Zucker
1 EL Wacholderbeeren
1 EL Pfefferkörner
1 EL Koriander
Zitrone(n), Abrieb bzw. Zesten
1 Bund Dill, klein geschnitten
Portionen Auf meine Einkaufsliste

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 45 Min. Ruhezeit: ca. 2 Tage / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Gewürze mörsern und mit Zitronenzeste und Dill in einer Schüssel vermengen. Die Hälfte der Würzmischung auf einem Backblech verteilen, das Lachsfilet darauf legen und die restliche Würze über den Lachs geben. Den Fisch mit einem Brett abdecken und zusätzlich mit einem Topf beschweren.
Nach 24 Stunden den Lachs wenden, erneut abdecken und beschweren. Nach weiteren 24 Stunden, also insgesamt 48, ist der Lachs gebeizt.

Bevor Sie den Lachs in feine Scheiben aufschneiden, die Gewürze und den Dill etwas abstreifen und trocken tupfen. Den Lachs am besten am Tisch aufschneiden, sonst trocknen die feinen Scheiben zu schnell aus.

Sollten Sie diese Beizmischung nicht mögen, haben wir noch weitere Ideen, d.h. die Zucker-Salzmischung als Grundlage bleibt bestehen, Gewürze oder Kräuter können durch folgende Varianten ersetzt werden:

- Honig und Chili
- Basilikum mit Orangenschale und Olivenöl
- Weihnachtslachs mit Lebkuchengewürz

Gutes Gelingen!
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Von: Carsten Dorhs, Länge: 8:19 Minuten, Aufrufe: 41.096

Kommentare anderer Nutzer


Aaron92

31.03.2010 19:30 Uhr

Hallo liebes Chefkoch Team,
sehr schöne Video-Anleitung- also so wie immer :D
Ich habe da nur eine Frage zur Mengenangabe..
Im Video ist die Rede von einem 3:1 Salz-Zucker Verhältnis, im Rezept stehen nun 125gr. Salz und 50gr. Zucker...

Ansonsten sehr schönes Rezept
Liebe Grüße
Aaron

lili26

01.04.2010 10:39 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Aaron,

richtig, im Video ist von 3:1 die Rede, so kennen wir es. Als wir den Lachs jedoch im Anschluss probierten, war er uns persönlich etwas zu salzig, deshalb haben wir die Menge ein wenig reduziert. Grundsätzlich sind Geschmäcker verschieden, wer es salziger mag, macht mit 3:1 nichts verkehrt!

Viele Grüße,

Mandy Scheffel / chefkoch.de

Aaron92

01.04.2010 14:07 Uhr

Achso okay..
Danke für die schnelle Antwort
MfG
Aaron

WonkoTheSane

13.04.2010 22:51 Uhr

Klingt sehr interessant. Mit beizen habe ich gar keine Erfahrung - werde ich aber demnächst mal ausprobieren.

Wie lange hält sich denn der gebeizte Fisch? Im Video heisst es ja, dass beizen auch eine konservierungsmethode ist. Und wie hebt man ihn am Besten auf?

Gruß,
Wonko

lili26

14.04.2010 10:22 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Wonko,

drei bis vier Tage hält sich der Lachs gut abgedeckt im Kühlschrank, danach unbedingt Geruchs- und Geschmacksprobe machen!

Viele Grüße,

Mandy Scheffel / chefkoch.de

cafekanne

16.01.2011 14:40 Uhr

Guten Tag,

wir warten jetzt nur noch auf wärmeres Wetter, damit wir mit unserem Wohnmobil nach Bremerhaven fahren können. Dort bekommen wir super guten Lachs.

Habe eine wichtige Frage. Kann ich, damit der Kühlschrank nicht nur nach Lachs riecht, auch eine Lock und Lock Schachtel verwenden. Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen. Danke

Lieben Gruß cafekanne

lili26

17.01.2011 10:58 Uhr

Hallo cafekanne,

selbstverständlich, wobei ich mir vorstellen könnte, dass du deinen Lachs dann auf mehrere Schachteln verteilen musst, denn ein Lachs ist schon relativ groß, weshalb wir auf das abgedeckte Backblech zurückgreifen! Aber ob am Stück oder in Einzelteilen gebeizt, sollte nur eine optische Rolle spielen, keine geschmackliche!

Gutes Gelingen!

Viele Grüße,
Mandy Scheffel / chefkoch.de

schorse2002

02.10.2014 07:47 Uhr

Geht auch ganz Fantastisch mit einer Lachsforelle

McBelz

21.05.2011 17:34 Uhr

Moin,

nun war es soweit. Ich hab mich daran gemacht den Lachs nach euren Rezept zu Beizen. Es ist wirklich so simpel, dass es das Schwerste war 2 Tage auf das Ergebnis zu warten.
Bei nächsten Mal werde ich weniger Zitrone nehmen und dafür mal etwas Rauchsalz untermischen.
Die Lachsscheiben waren auf frischen Brot mit selbstgemachter Butter ein Gedicht.

Danke für dieses sehr leckere und einfache Rezept.

LG
Mc Belz

jkleffel

22.06.2011 11:30 Uhr

... wir dabei garkeine Plastikfolie verwendet?
Liegen der Lachs und die Lake also 48 Stunden inder Kühlschrankluft?

Mit Dank und Gruß aus Köln

lili26

22.06.2011 13:04 Uhr

Hallo jkleffel,

der Fisch wird mit einem Brett abgedeckt und zusätzlich mit einem Topf beschwert!

Viele Grüße,

Mandy Scheffel / chefkoch.de

jkleffel

28.06.2011 10:36 Uhr

...was habe ich falsch gemacht, wenn der Fisch nach der Beize zu salzig schmeckt.
- habe mit der Hautseite nach unten angefangen
- habe nach der Beize den Fisch mit kaltem Wasser abgespült
- habe das vorgeschlagen Mischungsverhältnis (125:50) eingehalten
- habe allerdings 4 Tage gebeizt, dabei täglich gewendet, aber die Lake nicht abgeschöpft.

lili26

28.06.2011 12:39 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Ich würde sagen, dein letzter Punkt könnte der Grund sein... vier Tage oder 48 Stunden - das ist ja schon ein kleiner Unterschied! Das ist immerhin doppelt so lange, dementsprechend ist die Beize ordentlich durchgezogen...

Viele Grüße,

Mandy Scheffel / chefkoch.de

lychna

16.08.2011 03:30 Uhr

Hallo liebes Team!

meine Mutter beizt in Deutschland immer Lachs wenn ich nach Hause komme und ich wuerde es wirklich gerne auch mal selber probieren. Leider wohne ich in den USA und nichtin Deutschland und ich bin hier insgesamt sehr viel vorsichtiger mit rohen Fleisch/Fischwaren.

In wie weit ist beizen geeignet um eventuelle Verunreinigungen mit Bakterien etc. zu beseitigen? Ich weiss das die mittelamerikanischen Ceviche Rezepte die Zitronensauere benutzen um derartige Bedenken zu zerstreuen?

Vielen Dank fuer die Antwort
Yvonne

lili26

16.08.2011 11:57 Uhr

Hallo Yvonne,

beizen ist eine super Methode, um etwas (für eine gewisse Zeit) haltbar zu machen und somit vor Bakterienbildung zu schützen (zumindest wird diese verlangsamt).
Ist etwas hingegen schon auf dem besten Weg zu verderben, macht dies eine Beize nicht rückgängig, verzögert wiederrum nur den weiteren \"Verfall\".

Gerade bei Fisch ist m.M. nach immer absolute Frische angesagt, Bedenken lassen sich nur zerstreuen, wenn nicht mehr ganz frischer Fisch andersweitig verwendet und gut durchgegart wird.

Viele Grüße,

Mandy Scheffel / chefkoch.de

weekend

06.09.2011 14:31 Uhr

Nimmt man bei der Honig-Chili-Variante trotzdem den Zucker oder ersetzt man diesen dann durch Honig? Ich hätte da Bedenken, dass es zu süß wird.

Schon mal danke für die Antwort. :-)

lili26

06.09.2011 14:36 Uhr

Hallo weekend,

richtig, bei der Honig-Chili Variante wird der Zucker tatsächlich durch den Honig ersetzt!

Viele Grüße,

Mandy Scheffel / chefkoch.de

janny52

17.10.2011 18:31 Uhr

Hallo ,

kann ich auch Tiefkühllachs verwenden ? Mir ist gerade beim lesen des Rezeptes eingefallen das sich so ein feines Fischen noch in meinem Gefrierschrank befindet.

Grüßle Marianne

piccolomaxi

19.12.2011 09:05 Uhr

Hallo,

ich habe am Wochenende zum ersten Mal Lachs selbst gebeizt, und zwar klassisch nach dem o. g. Rezept. Was soll ich sagen? Er war einfach super! Ich konnte ihn zwar keine 48 Stunden in der Beize lassen, sondern nur ca. 39, aber da das Filet recht flach war, ging es auch so. Er war total lecker, unsere Gäste waren begeistert! Kein Vergleich mit fertig gekauftem Lachs. Und wirklich einfach zu machen. Wir werden ab jetzt den Lachs immer selbst beizen.

Vielen Dank für das tolle Rezept!

LG piccolomaxi

don_viktore

22.01.2012 10:10 Uhr

Hallo,

Frage: Wenn ich nach einen Tag den Fisch wende, muss ich die Lacke wegschütten und so den Fisch im "trockenen" lassen? Oder soll ich ihn noch ein Tag in der Lacke schwimmen lassen?

Gruß
Don Viktore

Buchling2010

23.01.2012 10:51 Uhr

Hallo Don Viktore,

du kannst den Lachs ruhig in der entstandenen Lake lassen und den Fisch lediglich einmal darin wenden, bis die 48 Stunden erreicht sind. Dann den Lachs wie im Rezept beschrieben von den Gewürzen befreien und trocken tupfen, bevor du ihn aufschneidest.

Viele Grüße

Katja Grüschow / Chefkoch.de

kristina15

28.09.2012 00:37 Uhr

Hallo liebes Chefkoch-Team,
Da habe ich doch vor einigen Monaten eine Sendung im Fernsehen gesehen wie man Lachs richtig beizt.
Nun bekamen wir kurz danach frischen Lachs von einem Freund der in einer Lachsfarm arbeitet...wie war das doch gleich...die Vorgehensweise war noch nicht vergessen...aber welche Rezeptur??? Ganz einfach und das war doch auch klar, dass ich hier auf "Chefkoch.de" alles finde was ich brauche...so habe ich mich für dieses Rezept entschieden...zumal die Videoanleitung keine Fragen offen ließ. Das mit dem Salz und Zucker-Verhältnis muss man nicht diskutieren...dass ist ähnlich wie wenn ich Fisch räucher... ;-)
Mir ging es lediglich um welche Grundzutaten es sich handelt und in welchen Verhältnis es zu Fischmenge steht.
Nun habe ich den Lachs das fünfte mal zubereitet und heute erst Bilder hochgeladen...sorry...das Rezept ist einfach genial !!! Bei dem zweiten Probieren des Rezeptes habe ich all`meine Nachbarn und Kollegen meines Mannes eingeschweißte Lachsstücke vorbeigebracht...ich wollte wissen ob es einem echten Nordmann auch so gut schmeckt wie mir. Das Resultat war überwältigend! Lob über Lob, und das von Norwegern...genial...und dann rannten sie mir die Bude ein...wollten mehr davon...und Fragen über Fragen. Zwei Wochen später stand der erste vor der Tür mit Lachs,Dill und einer Zitrone in der Hand... :-))
Das mit dem einlegen geht jetzt mit Rutiene.
Ich nehme pro 1 Kilo Lachs gute 110g Dill...dass ist ein Muss!
Den Koriander lass´ich grundsätzlich weg...den gibt es hier nicht, als Ersatz nehme ich 1 kl.Teelöffel Senfkörner und den schwarzen Pfeffer mische ich mit Bunten Pfeffer...das kommt wie beschrieben in mein Mörser und wird zerieben.
Da mein Kühlschrank es nicht zuließ ein ganzes Backblech aufzunehmen...verwendete ich die Einschweißmethode (Vakuumieren)von Anfang an...und das ist soooo super...sauber, hygenich...nichts kann auslaufen...und selbst zusammengerollt findet der größte Lachs platz!!!
Da werden noch so einge Lachse folgen...auch mal in den vorgeschlagenen Varianten auszuprobieren.
Unbezahlbar geniales Rezept!
Leider gibt es hier nur 5 Sterne in der höchsten Bewertung...so gebe ich 5 Sterne plus *****
Liebe grüße aus dem Norden
Kristina

Rüdi-Kocht

02.11.2012 16:54 Uhr

Ein sehr schönes Beiz-Grundrezept und tolle Ideen und Anregungen im Video.

Eine Variante, die ich oft anwende ist das Beizen mit Fencheltee. Dazu mische ich Salz, Zucker und den Inhalt eines Teebeutels Fencheltee. Verteile dies Mischung auf der Fleischseite und bestreue es mit reichlich Dill. Anschließend ziehe ich das Filet, bzw. beide Filets mit der Fleischseite aufeinander gelegt, vakuum.
48 Stunden habe ich bislang nur einen 18kg Lachs gebeizt. Meine Beizdauer liegt in der Regel um die 30 bis 36 Stunden.

Wenn man die Möglichkeit hat, bietet sich jetzt noch das Kalträuchern über mindestens 12 Stunden an. Bei großen Filets auch länger. geht aber mit hauseigenen Mitteln nur in der kalten Jahreszeit, denn über 30 °C sollte man mit der Räuchertemperatur nicht kommen.
Als Räuchermehl verwende ich Buchenmehl und ab und an als Zusatz Chips vom Kirschholz.

Das Ergebnis ist ein Geschmackserlebnis erster Güte. Die Konsistenz des Fleisches ähnelt einem "Lachsschinken" und die Oberfläche des aufgeschnittenen Lachses hat einen wunderbaren Glanz.

Slider1805

10.02.2013 13:47 Uhr

Ich habe nur eine Frage. Finde keinen Button, um ein neuen Thread zu öffnen.
In einem Buch habe ich gelesen,.. hier auch, nach der Suche nach "Beizgewürz". 1/2 tel. Beizwewürz
Was ist das? Wo bekomme ich das? Kann ich das selber zusammenstellen?

Es dreht sich bei mir um Bismarckhering Herstellung.
Link hatte ich hier schon, aber nur mit dem Teelöffel. :)

lg Wolfgang

JuliaHeilig

12.02.2013 10:48 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Wolfgang,

eigentlich gibt es kein klassisches Beizgewürz. Es ist lediglich eine Gewürzmischung auf Salzbasis, die dem Fisch Feuchtigkeit entziehen soll. Du kannst dir diese Mischung ganz einfach selbst herstellen und damit bestimmen, welchen Geschmack du deinem Fisch verleihen möchtest. Wie du im Video sehen kannst, gibt es dabei nur eine Grundregel: Das Grundverhältnis Salz zu Zucker sollte 3:1 betragen. Dann kannst du zur Beize hinzugeben, was schmeckt. Zum Beispiel frischen Dill, Zitrone und gemörserten Pfeffer. Anregungen liefern dir neben dem Video auch bestimmt gern die anderen Chefköche, am besten du eröffnest hier einen Thread über den Button ganz oben links „Neues Thema“:

http://www.chefkoch.de/forum/1,56/Fisch-Meeresfruechte.html

Klassischen Bismarkhering legst du übrigens ein in eine Marinade aus Essig, Öl, Zwiebeln, Senfkörnern und Lorbeerblättern.

Viel Erfolg und gutes Gelingen
Julia Heilig / Chefkoch.de

Slider1805

17.02.2013 12:16 Uhr

Danke schön. Jetzt hab´ich´s. :)
Jetzt kann ich nicht nur Räuchern, Jetzt werde ich mich auch mal an Lachs beizen machen.

lg Wolfgang

kaksonen

21.05.2013 21:03 Uhr

Viel zu viel Salz und Zucker!
Ich nehme für 1 kg Lachsfilet ungefähr einen halben Esslöffel Zucker und genau 45 g Salz! Und damit habe ich unzählige Finnen begeistert! Vor Weihnachten werde ich von mehreren Familien gebeten, für sie gravad Lachs für das Festessen am Heiligen Abend vorzubereiten. Also so falsch kann mein Rezept nicht sein! Ich nehme also etwas Zucker (wirklich wenig!), 45 g Salz pro 1 kg, darüber grob gemahlenen schwarzen Pfeffer. jede Menge Krondill und schließlich etwa zwei Esslöffel Cognak. Am liebsten bereite ich zwei Filets, die ich aufeinander lege, in Butterbrotpapier wickele und in eine dicht schließende Plastiktüte packe. Das ganze noch in Zeitung gewickelt und in den Keller bei etwa 10°C gelegt und etwas beschwert. Alle 12 Stunden gedreht ist der Lachs nach etwa 48 Stunden fertig. Erwähnen möchte ich, dass uns Kirjolohi (Forelle) noch besser mundet!

Oldie-Tom

23.01.2014 23:41 Uhr

Hallo, ich habe jetzt schon 2 mal nach der o.g. Rezeptur Lachs gebeizt.
Beide Male war er sehr salzig! Beim 2. Mal habe ich sogar extra 25g Salz weniger genommen.
Woran lag mein Fehler? Ansonsten war alles genau wie im Rezept beschrieben.
Sollte ich, da mein Kühlschrank sehr kalt ist, evtl. die Beizzeit verkürzen?
Der Lachs ist beste Qualität, als am Fisch kann es normalerweise nicht liegen... Danke!

Buchling2010

24.01.2014 15:34 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Oldie-Tom,

Wenn dir der Lachs zu salzig wird, würde ich dir auch zu einer Verkürzung der Beizzeit raten. Vielleicht versuchst du es mit 36 statt 48 Stunden und probierst, ob der Lachs dann deinen Geschmack trifft.

Viele Grüße und gutes Gelingen!

Katja Grüschow / Chefkoch.de

WalterBOT

07.06.2014 11:27 Uhr

Hallo,

Anfang der Woche habe ich dieses Video von Carsten gesehen und bin sofort losgefahren, frischen Dill und Lachs zu kaufen. Lachs habe ich erstmal ein 300-g-Filet genommen, weil ich ja noch nicht sicher war, dass es bei mir auch funktioniert.

Ich bin begeistert von der Einfachheit und dem superleckeren Ergebnis.

Nun habe ich auch einiges über das Lachs beizen gelesen und Videos gesehen, wobei einige Vorgehensweisen teils erheblich von der hier beschriebenen abweichen. Einmal bezgl. der Salz-/Zuckermischung und Menge/kg Lachs, aber auch bzgl. der Beizdauer. Weil das alles nur verunsichert, bleibe ich bei diesem Grundrezept, denn da weiß ich, dass es zu einem guten Ergebnis führt.

Beim nächsten Mal werde ich allerdings mal die Variante mit Honig und Chili probieren. Wobei da die Frage auftaucht, ob man statt des Honigs auch Ahornsirup verwenden kann?

Grruß
Walter

Buchling2010

10.06.2014 09:04 Uhr

Hallo WalterBOT,

schön, dass dir unser Lachsrezept so gut gefällt :) Den Honig durch Ahornsirup zu ersetzen, müsste machbar sein, da es hier lediglich um die Aromen geht. Mit Ahornsirup dürfte das Ergebnis somit etwas kräftiger und herber ausfallen als mit Honig - es ist in jedem Fall einen Versuch wert ;)

Viele Grüße und gutes Gelingen!

Katja Grüschow / Chefkoch.de

WalterBOT

17.07.2014 09:03 Uhr

Hallo Chefköche,

beim zweiten Lachs ist etwas schief gelaufen.

Diesmal hat meine Frau eine ganze Lachsseite nach Carstens Rezept gebeizt. Da der Lachs nicht so dick war, haben wir die Beizdauer auf 36 Stunden begrenzt.

Leider ist der Lachs sehr salzig geworden und hat seine rote Farbe verloren.

Als Salz haben wir grobes Meersalz aus Portugal verwendet. Salz und Zucker wurde auch auf das Gewicht unseres Lachs heruntergerechnet.

Bei meinem ersten Versuch hatte ich die Haut entfernt, diesmal aber mit der Haut gebeizt.

Wäre schön, wenn da jemand einen Tipp hätte.

Gruß
Walter

schorse2002

02.10.2014 07:46 Uhr

Hallo,
nimm bitte kein grobes Salz das ist zu Punktuell , und die Haut Unbedingt dran lassen .
Solange Du die Mischung einhälst ist Quasi die Menge der Mischung egal.
Ein Tipp reibe vor der Würzmischung den Fisch noch einmal mir Rauchigem Whiskey ein das gibt noch eine besondere Note

koenig100

05.10.2014 18:23 Uhr

hallöle,

also ich nehme nur grobes Meersalz im Verhältnis 3:1 und beize den Lachs allerdings nur max. 24-28Std.
Meiner Meinung nach ist die zeit vollkommen ausreichend, weil der Lachs dadurch nachher nicht so salzig schmeckt. Ich bin gerade aus Norwegen zurück von meiner Angeltour und habe 4Kg schönsten Lachs mitgebracht, von denen jetzt 1Kg gebeizt sind. Den Rest habe ich eingefroren und wird demnächst kalt geräuchert !!

gr. Manfred

schorse2002

02.10.2014 07:43 Uhr

Ich mache kein anderes Rezept mehr zum beizen , ist wirklich super lecker, mittlerweile mache ich dies Rezept für die ganze Nachbarschaft

WalterBOT

02.10.2014 09:40 Uhr

Moin,

ich habe den Lachs mittlerweile wieder dreimal gemacht. Diesmal aber auch wieder mit feinkörnigerem Salz. Das Ergebnis ist fantastisch.

Den Tipp mit dem Whiskey hatte ich mir auch mal notiert, aber noch nicht in die Tat umgesetzt. Da ich nicht der Whiskey-Kenner bin wäre mir ein Tipp zur Sorte oder Marke sehr lieb.

Wenn du hier keine Marke direkt nennen darfst, dann schreib mir doch eine persönlich Nachricht.

Gruß
Walter

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