Fleisch waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer und Basilikum würzen und in Mehl wenden. Gemüse waschen. Zum Anbraten eine Zwiebel vierteln, eine Karotte in 4-5 Stückchen schneiden, vom Lauch 3-4 Stückchen abschneiden und ein kleines Stückchen Sellerie vorbereiten (oder 1 Bund Suppengrün nehmen). In einem Schmortopf das Öl erhitzen und das Fleisch darin auf allen Seiten scharf anbraten. Dann die Zwiebelviertel, Karotten- und Lauchstücke, den Sellerie, die Brotrinde, den Speck, das Lorbeerblatt und das Tomatenmark zugeben und kurz mit anschwitzen. Mit Rotwein und 1/4 Liter Rinderbrühe ablöschen, die Krusten vom Topfboden in der Brühe lösen. Zugedeckt auf der Herdplatte bei sehr milder Hitze (E-Herd Stufe 3) langsam zuerst einmal 1,5 Stunden vor sich hin köcheln lassen. (Die Gesamtgarzeit beträgt 3,5 Stunden, dann wird das Fleisch und das Gemüse schön zart und der volle Geschmack entwickelt sich.)
In der Zwischenzeit das restliche Gemüse putzen, schälen und in größere Stücke schneiden. Zwiebeln vierteln, kleine Kartoffeln halbieren, große vierteln, dicke Karotten halbieren, dünnere Karotten ganz in 4-5 Stücke schneiden, das gleiche mit den Pastinaken, wer mag, den Lauch in mittelgroße Stücke schneiden. Nach 1,5 Stunden das Fleisch wenden und die Möhren und die Pastinaken dazugeben, den Rest der Brühe dazugeben, nochmals kurz aufkochen und dann weiter bei milder Hitze schmoren lassen. Nach einer weiteren halben Stunde, also nach insgesamt 2 Stunden die Kartoffeln dazugeben, kurz aufkochen und wieder bei milder Hitze weiter schmoren lassen, bis die Gesamtgarzeit von 3,5 Stunden erreicht ist.
Dann das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Das Lorbeerblatt und den Sellerie herausfischen. Den Becher Sahne in die Brühe einrühren und abschmecken. Wer die Soße etwas dicker mag, gibt etwas Soßenbinder dazu.
Das Fleisch aufschneiden und mit den Fleischsaft wieder in die Soße geben. Den Schmortopf auf den Tisch stellen und daraus das Essen servieren.