Speck würfeln, mit dem Wasser aufkochen. Zwiebel in Würfel schneiden. Alle Zutaten in einen großen Topf geben und bei kleinster Hitze 5 h zugedeckt und 3 h offen köcheln. Das Gemisch sollte komplett wasserfrei sein, wenn also noch Dampf aufsteigt, noch etwas weiter köcheln. Fett abschöpfen, den Rest etwas abkühlen lassen. Mit sauber gewaschenen Händen das Fleisch von den Knochen fieseln und in Steinguttöpfe oder Einmachgläser geben. Mit dem Fett übergießen so dass das Fleisch komplett bedeckt ist. Falls die Fettmenge nicht ausreicht, mit Schweineschmalz auffüllen.

Das Originalrezept sieht sehr fetten Schweinebauch vor. Da der aber meistens zu mager ist, habe ich Rückenspeck verwendet.
Die Rillettes halten sich, solange die Schmalzschicht an der Oberfläche nicht beschädigt ist und an einem kühlen Ort gelagert, etwa 2 - 3 Monate.