Den Essig und das Wasser 1:1 in einen Topf mit Deckel geben. Das Pferdefleisch darin einlegen. Die Zwiebeln in Scheiben geschnitten mit den Wacholderbeeren und den Nelken dazu geben. Das Fleisch muss mit dem Sud bedeckt sein. Zugedeckt 3 Tage ziehen lassen, dabei einmal täglich wenden. Nach 3 Tagen das Fleisch herausnehmen und gut mit Küchenrolle abtrocknen. Die Zwiebeln und Gewürze in einem Sieb abtropfen lassen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und dann reichlich mit Zucker einreiben. In einem Bräter scharf (heiß) anbraten, damit der Zucker schön karamellisiert und eine schöne Kruste entstehen kann. Die abgetropften Zwiebeln und Gewürze beigeben und mit anbraten. Zwischendurch immer mal mit dem Sud ablöschen, bis auch die Zwiebeln schön braun gebraten sind. Das ist wichtig, damit die Soße später auch ihre eigene dunkle Farbe erhält. Soviel von dem Sud in den Bräter geben, wie man an Soße braucht. Dann gut aufkochen lassen und den Braten bei geschlossenen Deckel ca. 1,5 - 2 Std. schmoren. Danach den Braten unbedingt abkühlen lassen, da er beim Schneiden sonst zu sehr zerfasert. Ich schneide den Braten immer mit dem Elektromesser, gibt wunderschöne dünne Scheiben, so wie es auch sein soll.

Jetzt kommt der schwierigste Teil, die Soße. Den Sud passieren, aufkochen lassen und etwas reduzieren. Dann die Printen beigeben, aber nicht alle auf einmal. Sie sollen sich auflösen und die Soße binden. Sie sollte schön sämig sein. Je nach Geschmack noch etwas Zuckerrübensirup beigeben. Der eine mag es gerne säuerlich, der andere eben süßer.
Die Fleischscheiben in der Soße erwärmen.

Dazu reiche ich selbst gemachte Knödel mit Rotkohl.