Gelbe Schälerbsen 24 Stunden in Wasser einweichen, im Einweichwasser mit Lauch, Sellerie und Möhre weich kochen und durch ein Sieb abgießen. Erbsengemüse pürieren, anschließend durch ein Sieb streichen, so dass eine glatte Creme entsteht. 1 EL Butter darin schmelzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Champignons fein würfeln, Lauchzwiebeln in schmale Rauten, schneiden. Pilze, Lauchzwiebeln und Knoblauch in Olivenöl bei mittlerer Hitze garen und mit Salz und Pfeffer würzen. Tomate häuten, entkernen, würfeln und kurz vor dem Servieren in das Champignongemüse einrühren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Filets etwas salzen, mit der Hautseite nach unten hinein geben und anbraten, dabei die Fischstücke mit Pfannenwendern oder durch Auflegen eines Topfes auf den Pfannenboden drücken, um ein Wölben zu verhindern. Nach etwa 10-20 Sekunden, je nach Größe, bleiben sie plan liegen und können ohne weitere Hilfsmittel fertig gebraten werden. Hitze herunterstellen und den Garfortschritt beobachten. Sobald das Fleisch zu etwa zwei Drittel durchgegart ist, man kann es an den Seiten erkennen, wenn das zunächst glasige Fleisch weiß wird, Filets wenden und auf ausgestellter Platte gar ziehen lassen. Der ganze Vorgang dauert nur ein paar Minuten.

Zum Anrichten 2-3 EL Erbsenpüree in die Tellermitte geben, die Rotbarbenfilets darauf setzen und das Champignongemüse darum verteilen.