Henglein
Rama Cremefine
| Weiße Kaffeemousse mit gratinierten Feigen und Karamellgitter
| 250 g | Schokolade, weiße |
| 2 | Ei(er), getrennt |
| 3 Blatt | Gelatine |
| 1 | Vanilleschote(n) |
| 2 EL | Weinbrand |
| 2 cl | Espresso |
| 400 g | süße Sahne |
| 1 etwas | Kardamom, fein gemahlen |
| 24 | Feige(n), reif |
| 24 | Spekulatius |
| 48 | Kekse (Amaretti) |
| 150 ml | Marsala |
| 6 EL | Butter |
| etwas | Pfeffer, aus der Mühle |
| 200 g | Zucker, fein |
| 6 EL | Wasser |
| 1 Prise | Salz |
Zubereitung
DIE MOUSSE:
Mittels (hoffentlich vorhandener) Espressomaschine einen klassischen Espresso (rund 2 cl) zubereiten. Zur Not tut es auch ein Instant-Produkt.
Parallel hierzu drei Blatt Gelatine in kaltem Wasser für ca. 10-15 Minuten einweichen lassen.
In der Zwischenzeit 400g Sahne schlagen und anschließend kalt stellen (die Sahne sollte steif bleiben - in einem moderat eingestellten Kühlschrank fühlt sich diese sehr, sehr wohl).
Danach die weiße Schokolade in Stückchen brechen und in einem Wasserbad (bei mittlerer Temperatur!) schmelzen lassen. Vorsicht bei der Temperatur! Die Schokolade soll schmelzen, aber nicht gerinnen! Anschließend die Schokolade (in einem zweiten, nur noch dezent heißen Wasserbad) warm und flüssig halten. Immer wieder durchrühren.
Die Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen. Das Vanillemark zur geschmolzenen Schokolade geben; die Schote entsorgen oder anderweitig verwenden (z.B. für Vanillesalz).
Über einem Wasserbad beide Eiweiße und ein Eigelb so lange schaumig aufschlagen, bis die Masse deutlich an Volumen zugenommen hat.
Dann die eingeweichte Gelatine aus dem Wasserbad nehmen und auspressen.
Die ausgepresste Gelatine in dem (!)leicht(!) abgekühlten Espresso vollständig auflösen.
Die Schüssel vom Dampf (also aus dem Wasserbad) nehmen und die Masse so lange rühren, bis sie wieder abgekühlt ist. Hierfür bietet sich der praktische Handmixer an. Könner schaffen es auch von Hand mit dem Schneebesen.
Nun die geschmolzene weiße Schokolade gemeinsam mit dem Vanillemark langsam und gemächlich zur Eiermasse hinzugeben.
Sofort danach den Gelatine-Espresso-Mix und den Weinbrand zügig in die Masse einpflegen und weiter gemächlich rühren.
Zum Schluss dann die steife, kühl gestellte Sahne zugeben und diese sanft unterheben (nicht komplett verrühren!).
Das Ganze dann dezent und mit sehr viel Feingefühl mit Kardamom abrunden und abschmecken. Immer wieder probieren. Der Kardamom sollte nur eine feine Note hinterlassen - niemals darf er dominant werden. Besser zu wenig, als zu viel!
Letzten Endes die ganze Masse in ein geeignetes Gefäß (entweder in schicke Gläser oder aber in eine Auflaufform) geben und für mindestens acht Stunden im Kühlschrank (abgedeckt mit Frischhaltefolie) kühl ziehen lassen.
Falls in der Auflaufform zubereitet: Aus der Mousse Nockerln ausstechen, auf Tellern anrichten.
Das feine Dessert mit dem Karamellgitter dekorieren und mit den noch warmen, gratinierten Feigen servieren.
GRATINIERTE FEIGEN:
Die reifen Feigen vorsichtig mit Küchenkrepp abreiben, halbieren und in eine ofenfeste Form setzen.
Spekulatius und Amaretti-Kekse im Blitzhacker zerkleinern.
Butter sanft in einem kleinen Topf zerlassen.
Die Bröselmasse mit 5 EL Marsala und flüssiger Butter mischen und auf die halbierten Feigen geben. Dann dezent pfeffern.
Das Ganze mit dem restlichem Marsala begießen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf der zweiten Schiene von oben etwa 4 Minuten hellbraun überbacken. Die gratinierten Feigen warm zur Mousse servieren.
KARAMELL-GITTER:
Den Zucker mit 6 EL Wasser in einer beschichteten Pfanne zu einer hellbraunen Masse schmelzen lassen.
Mit einem Löffel die Karamellmasse schwungvoll auf Backpapier träufeln (eventuell mit einer Gabel noch einmal kreuz und quer durchziehen) und anschließend erkalten lassen. Anschließend die Mousse mit dem Karamellgitter verzieren.
Mittels (hoffentlich vorhandener) Espressomaschine einen klassischen Espresso (rund 2 cl) zubereiten. Zur Not tut es auch ein Instant-Produkt.
Parallel hierzu drei Blatt Gelatine in kaltem Wasser für ca. 10-15 Minuten einweichen lassen.
In der Zwischenzeit 400g Sahne schlagen und anschließend kalt stellen (die Sahne sollte steif bleiben - in einem moderat eingestellten Kühlschrank fühlt sich diese sehr, sehr wohl).
Danach die weiße Schokolade in Stückchen brechen und in einem Wasserbad (bei mittlerer Temperatur!) schmelzen lassen. Vorsicht bei der Temperatur! Die Schokolade soll schmelzen, aber nicht gerinnen! Anschließend die Schokolade (in einem zweiten, nur noch dezent heißen Wasserbad) warm und flüssig halten. Immer wieder durchrühren.
Die Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen. Das Vanillemark zur geschmolzenen Schokolade geben; die Schote entsorgen oder anderweitig verwenden (z.B. für Vanillesalz).
Über einem Wasserbad beide Eiweiße und ein Eigelb so lange schaumig aufschlagen, bis die Masse deutlich an Volumen zugenommen hat.
Dann die eingeweichte Gelatine aus dem Wasserbad nehmen und auspressen.
Die ausgepresste Gelatine in dem (!)leicht(!) abgekühlten Espresso vollständig auflösen.
Die Schüssel vom Dampf (also aus dem Wasserbad) nehmen und die Masse so lange rühren, bis sie wieder abgekühlt ist. Hierfür bietet sich der praktische Handmixer an. Könner schaffen es auch von Hand mit dem Schneebesen.
Nun die geschmolzene weiße Schokolade gemeinsam mit dem Vanillemark langsam und gemächlich zur Eiermasse hinzugeben.
Sofort danach den Gelatine-Espresso-Mix und den Weinbrand zügig in die Masse einpflegen und weiter gemächlich rühren.
Zum Schluss dann die steife, kühl gestellte Sahne zugeben und diese sanft unterheben (nicht komplett verrühren!).
Das Ganze dann dezent und mit sehr viel Feingefühl mit Kardamom abrunden und abschmecken. Immer wieder probieren. Der Kardamom sollte nur eine feine Note hinterlassen - niemals darf er dominant werden. Besser zu wenig, als zu viel!
Letzten Endes die ganze Masse in ein geeignetes Gefäß (entweder in schicke Gläser oder aber in eine Auflaufform) geben und für mindestens acht Stunden im Kühlschrank (abgedeckt mit Frischhaltefolie) kühl ziehen lassen.
Falls in der Auflaufform zubereitet: Aus der Mousse Nockerln ausstechen, auf Tellern anrichten.
Das feine Dessert mit dem Karamellgitter dekorieren und mit den noch warmen, gratinierten Feigen servieren.
GRATINIERTE FEIGEN:
Die reifen Feigen vorsichtig mit Küchenkrepp abreiben, halbieren und in eine ofenfeste Form setzen.
Spekulatius und Amaretti-Kekse im Blitzhacker zerkleinern.
Butter sanft in einem kleinen Topf zerlassen.
Die Bröselmasse mit 5 EL Marsala und flüssiger Butter mischen und auf die halbierten Feigen geben. Dann dezent pfeffern.
Das Ganze mit dem restlichem Marsala begießen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf der zweiten Schiene von oben etwa 4 Minuten hellbraun überbacken. Die gratinierten Feigen warm zur Mousse servieren.
KARAMELL-GITTER:
Den Zucker mit 6 EL Wasser in einer beschichteten Pfanne zu einer hellbraunen Masse schmelzen lassen.
Mit einem Löffel die Karamellmasse schwungvoll auf Backpapier träufeln (eventuell mit einer Gabel noch einmal kreuz und quer durchziehen) und anschließend erkalten lassen. Anschließend die Mousse mit dem Karamellgitter verzieren.
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