Das Zanderfilet waschen, trocken tupfen und evtl. vorhandene Gräten entfernen. In kleine Würfel schneiden und für ca. 20 Minuten ins Gefrierfach legen.

Das Lachsfilet waschen, trocken tupfen und evtl. vorhandene Gräten entfernen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Blattspinat verlesen, waschen und in reichlich kochendem Salzwasser ca. 30 Sekunden blanchieren. Kurz abschrecken, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und zu einer Matte ausrollen (Spinatmatte: den abgetropften, nicht ausgedrückten Spinat leicht auseinander zupfen, auf ein sauberes Küchentuch legen, mit einem zweiten Küchentuch bedecken und dann mit einem Nudelholz flach rollen.). Das obere Küchentuch vorsichtig abziehen.

Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Die Zanderwürfel mit Sahne, Eiweiß, trockenem Wermut, Salz und Pfeffer fein pürieren. Die Farce auf den Spinat streichen, den Lachs darauf legen und vorsichtig mit Hilfe des Tuches in die Spinatmatte einrollen.

Den Blätterteig in 2 gleich große Stücke schneiden. Die eine Teigplatte mit dem Eigelb bestreichen und das Lachspäckchen darauf setzen. Die zweite Teigplatte darauf legen, eng um den Lachs formen und die Teigränder zusammendrücken. Überstehende Teigränder abschneiden, damit ein sauberes Teigpaket entsteht. Dieses auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 15 Minuten backen.

Inzwischen die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in Butter glasig anschwitzen. Fischfond, Champagner und Sahne angießen und die Sauce auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den gehackten Estragon unterrühren. Die kalte Butter in Würfel schneiden und unter die Sauce rühren. Die Sauce mit dem Pürierstab schaumig aufmixen.

Den Lachs im Blätterteig mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden und mit der Champagner-Estragon-Sauce anrichten.