1 l Wasser mit der Hälfte des Essigs verrühren. Schwarzwurzeln schälen, einige Zeit in das Essigwasser legen, damit die Stangen weiß bleiben, abtropfen lassen und in 3 cm lange Stücke schneiden.
Das restliche Wasser mit Salz und dem restlichen Essig zum Kochen bringen. Die Schwarzwurzeln hineingeben, zum Kochen bringen und in 10–15 Minuten mit Deckel bei schwacher Hitze gar kochen.
Die Schwarzwurzeln in eine vorgewärmte Schüssel geben und warm stellen. 250 ml von dem Kochwasser für die Soße abmessen.

Sahnesoße:
Butter oder Margarine in einem Topf zerlassen. Mehl unter Rühren so lange darin erhitzen, bis es hellgelb ist. Sahne und das abgemessene Kochwasser nach und nach hinzugießen und mit einem Schneebesen gut durchschlagen, dabei darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. Die Soße zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten ohne Deckel leicht kochen, dabei gelegentlich umrühren.
Eigelb und Wasser in einem Schälchen verquirlen, 4 Esslöffel Soße unterrühren und unter Rühren in die Soße geben. Die Soße jetzt nicht mehr kochen lassen, da das Eigelb sonst gerinnt. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie unterrühren. Die Schwarzwurzeln mit der Soße vermengen.

Abwandlung für gebratene Schwarzwurzeln:
Die Schwarzwurzeln wie oben angegeben garen. Anstelle der Soße 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, gut abgetropfte Schwarzwurzeln und 1 EL getrockneten, gerebelten Thymian dazugeben. Die Schwarzwurzeln in 7–8 Minuten unter häufigem Wenden hellbraun braten, mit Salz, Pfeffer und einigen Spritzern Zitronensaft würzen und nach Belieben mit geriebenem Parmesan-Käse bestreut servieren. Dieses Gericht können Sie auch mit 2 Gläsern Schwarzwurzeln (Abtropfgewicht je 320 g) zubereiten.

Abwandlung für gratinierte Schwarzwurzeln:
Die Schwarzwurzeln wie oben angegeben garen, in eine flache Auflaufform legen, mit 1 TL abgetropften, gehackten grünen Pfefferkörnern (aus dem Glas) bestreuen. 50 g Roquefort in kleine Würfel schneiden, mit 50 g geriebenem mittelalten Gouda mischen und auf die Schwarzwurzeln geben. Die Form auf dem Rost unter den vorgeheizten Backofengrill schieben und hellbraun gratinieren oder im vorgeheizten Backofen bei Ober- und Unterhitze etwa 220°C (Heißluft etwa 200°C) etwa 10 Minuten überbacken.

Tipps:
Die Schwarzwurzeln mit Schinken und Salzkartoffeln oder als Beilage zu Steaks, Bratwurst, gebratenen Hähnchenkeulen, Lammkoteletts oder Kaninchenkeulen servieren.
Frische Schwarzwurzeln gibt es nur in den Wintermonaten. Gekochte Schwarzwurzeln im Glas sind ganzjährig im Handel zu bekommen.