Zuerst die Soße zubereiten, da sie ziehen sollte.
Schalotten andünsten, mit Sahne aufkochen, die Brühe und das Wasser sowie den Estragon, die Pfefferkörner und den gepressten Knoblauch dazu geben und auf geringster Hitze ca. 15 Min. ziehen lassen. Zum Schluss den Wein und evtl. Cognac in die Soße geben und mit Salz, evtl. Zucker abschmecken.

Die Steaks abwaschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. (Nicht salzen und pfeffern, erst nach dem Braten!) Im heißen Butterschmalz (je nach Dicke der Steaks) 2-3 Min. von jeder Seite braten. Herausnehmen und für ca. 3-5 Min. in Alufolie nachgaren/-ziehen lassen, vorher salzen und pfeffern. Aufpassen mit dem Pfeffer, da die Soße schon genügend enthält.
Den Saft, der bei dem Nachgaren der Steaks entsteht, kann man in die Soße geben, gibt nochmal zusätzlich Geschmack.
Sollte die Soße jetzt noch nicht schmecken, dann evtl. ein Stücken Kräuterbutter dazugeben, hilft immer! Sollte die Soße zu dünn sein, evtl. binden und wenn sie zu dick ist, evtl. mit Milch oder Wein verdünnen, je nach Geschmack.

Dazu passen Kroketten, Röstis, Pommes.