Gelbe Schälerbsen 24 Stunden in Wasser einweichen, danach im Einweichwasser mit Lauch, Sellerie und Möhre weich kochen und durch ein Sieb abgießen. Das Erbsengemüse pürieren und durch ein Sieb streichen, so dass eine glatte Creme entsteht. 1 EL Butter darin schmelzen und die Creme mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Champignons fein würfeln, die Lauchzwiebeln in schmale Rauten schneiden. Pilze, Lauchzwiebeln und Knoblauch in Olivenöl bei mittlerer Hitze garen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Tomate häuten, entkernen, würfeln und kurz vor dem Servieren in das Champignongemüse rühren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Wachtelbrüste auf der Hautseite anbraten. Wenn das Fleisch zu einem Drittel durchgegart ist, man erkennt es an den Seiten wenn das Fleisch weiß wird, die Brüste wenden und bei geringer Temperatur gar ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Anrichten 2-3 EL Erbsenpüree in die Tellermitte geben, jeweils eine Wachtelbrust darauf setzen und das Champignongemüse drumherum verteilen.