Die Schalotte in klitzekleine Würfel schneiden, mit dem Rotwein aufkochen lassen und köcheln lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Dabei aufpassen, dass die Schalottenwürfel nicht anbrennen. Abkühlen lassen.

Die Sprossen mit etwa 100 ml Geflügelfond aufkochen lassen, 20 Minuten leicht köcheln lassen und durch ein Sieb abgießen. Die Saatkörner sollten dann zwar gar sein, aber noch etwas Biss haben.

Für die Sauce den Portwein aufkochen lassen und bis auf einen sehr kleinen Rest reduzieren, dann mit 150 ml Geflügelfond ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 1 EL eiskalte Butter einrühren.

Für die Gemüsebeilage die Lauchstange längs vierteln und würfeln. Lauchzwiebeln in ca. 1 cm lange Rauten schneiden. Das Grün wegen der kürzeren Garzeit beiseite legen. Die Peperoni entkernen, in schmale Streifen schneiden und dann würfeln. Tomaten häuten, entkernen und würfeln.

Die Perlhuhnschenkel entbeinen, die Fleischseite mit der Farce bestreichen und die Rotweinschalotten darauf verteilen. Die Kanten längs einschlagen, das dünnere Ende nach oben umschlagen und mit einer Rouladennadel oder einem Faden fixieren. Richtiges Einrollen wie bei Rinder- oder Kohlrouladen ist hier wegen des sehr weichen und unterschiedlich dicken Fleisches schlecht möglich. Die Rouladen in Butterschmalz rundum gut anbraten, salzen, pfeffern und die Pfanne für etwa 20 Minuten in den auf 120° vorgeheizten Backofen schieben.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Peperoni und Lauch (ohne Grün) etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze darin anschwitzen. 1 EL Butter dazugeben und schmelzen lassen, die Sprossen zufügen und erhitzen, dann das Lauchzwiebelgrün und die Tomatenwürfel unterheben. Die Gemüsemischung mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen.

Zum Anrichten einen Saucenspiegel auf die Teller geben, die Rouladen schräg aufschneiden, in die Sauce setzen und das Gemüse drumherum verteilen.

* Die Farce habe ich nach dem Rezept „Geflügelfarce, ein Brei mit vielen kulinarischen Möglichkeiten“ aus der Datenbank zubereitet, wobei statt der Putenbrust hier allerdings eine Hähnchenbrust verwendet wurde.

Die Menge der Farce ist reichlich bemessen, sodass das meiste übrig bleiben wird. Der Rest kann auch andere kulinarische Interessen befriedigen, z.B. einfach in kleine Klößchen geformt und gebraten oder als Bällchen in einer Hühnersuppe, zusammen mit Speckwürfeln in Kohlrouladen gefüllt oder mit fein gehackten Pilzen vermischt als kleine Blini in Butter oder Speck gebraten.